Organisation : Organisation Jour J : Préparation 2h avant service. Biscuits sablés bio conservés à température ambiante (18-22°C) en boîte hermétique. Pâte de spéculoos certifiée bio stockée à +15-20°C. Assemblage en zone froide à +18°C max. Mise en place en barquette à +3°C minimum 30 min avant distribution. Consommation immédiate après mise en place ou conservation max 4h à +3°C. Point HACCP critique : vérifier intégrité de l'emballage de la pâte de spéculoos et date de limite de consommation.EGAlim : Conforme EGAlim : biscuits sablés certifiés AB ECOCERT (label prioritaire), pâte de spéculoos certifiée AB. Estimation 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier les boulangeries biologiques régionales (AMAP, fournisseurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur) pour les biscuits sablés ; pâte de spéculoos de producteurs français bio agréés restauration collective. Alternative végétale intrinsèque (produit végétal par excellence).Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en miettes fines + miel pour purée lisse (enfants porteurs de troubles de la déglutition, DysphagiA). Alternative vegan : remplacer par pâte de cacahuète bio ou purée d'amande (sans allergène croisé). Variante sans gluten : biscuits sablés certifiés sans gluten ECOCERT. Variante sans fruits à coque : vérifier absence de traces dans pâte de spéculoos (certification dédiée recommandée).