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–+ portions

Biscuits fourrés à la pâte de spéculoos

Biscuit fourré de pâte de spéculoos : assemblage simple, 100% produits bruts bio certifiés, zéro déchet de préparation. Conforme EGAlim (100% bio), idéal pour collèges et structures sociales. Coût portion optimisé, impact écologique minimal, satisfaction client validée en restauration collective depuis 20 ans.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 485 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 4 kg Biscuits sablés
  • 800 g Pâte de spéculoos

Instructions
 

  • Préparer les biscuits sablés bio 24h avant service : mélanger farine bio (2 kg/100 couverts), beurre bio mou (800 g), sucre semoule (300 g), œufs bio (8 pièces), sel fin (5 g). Détendre 20 min à +3°C. Étaler 3 mm sur papier sulfurisé bio. Découper à l'emporte-pièce (poids unitaire 8–10 g). Cuire 12–14 min à +180°C jusqu'à dorage léger. Refroidir complètement à température ambiante (18–22°C) sur grille. Stocker en boîte hermétique à +18°C.
  • Vérifier provenance et intégrité de la pâte de spéculoos bio certifiée AB (fournisseur agréé, lot identifié, DLUO > 30 jours). Maintenir stockage à +15–20°C en zone sèche.
  • Jour J, 2h avant service : préparer en zone froide à +18°C max. Tartiner 5–8 g de pâte de spéculoos par biscuit sablé (dôme uniforme). Assembler biscuit/fourrage/biscuit (poids unitaire 30–35 g). Placer en barquette alimentaire ou papier kraft bio. Maintenir à +3°C minimum 30 min avant mise en place.
  • Mise en place : distribuer à +3–8°C. Consommation idéale dans les 4h. Vérifier absence d'allergie croisée (fruits à coque, gluten selon variante).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Préparation 2h avant service. Biscuits sablés bio conservés à température ambiante (18-22°C) en boîte hermétique. Pâte de spéculoos certifiée bio stockée à +15-20°C. Assemblage en zone froide à +18°C max. Mise en place en barquette à +3°C minimum 30 min avant distribution. Consommation immédiate après mise en place ou conservation max 4h à +3°C. Point HACCP critique : vérifier intégrité de l'emballage de la pâte de spéculoos et date de limite de consommation.
EGAlim : Conforme EGAlim : biscuits sablés certifiés AB ECOCERT (label prioritaire), pâte de spéculoos certifiée AB. Estimation 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier les boulangeries biologiques régionales (AMAP, fournisseurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur) pour les biscuits sablés ; pâte de spéculoos de producteurs français bio agréés restauration collective. Alternative végétale intrinsèque (produit végétal par excellence).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en miettes fines + miel pour purée lisse (enfants porteurs de troubles de la déglutition, DysphagiA). Alternative vegan : remplacer par pâte de cacahuète bio ou purée d'amande (sans allergène croisé). Variante sans gluten : biscuits sablés certifiés sans gluten ECOCERT. Variante sans fruits à coque : vérifier absence de traces dans pâte de spéculoos (certification dédiée recommandée).

Nutrition

Calories: 485kcalCarbohydrates: 62.4gProtéines: 5.2gFat: 23.8gLipides saturés: 14.2gSodium: 0.18mgFibre: 1.1gSucre: 28.5g