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Biscuits aux céréales - Recette restauration collective

Biscuits aux céréales

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Biscuits secs bio homogène & savoureux : formule simple, 100% ingredients bio certifiés, zéro additif. Parfait pour collation scolaire ou goûter social. Texture stable 2-3 semaines en hermétique — rentabilité assuré, aucune chute.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 420 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
  • 3.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
  • 3 kg Sucre bio Betterave bio français
  • 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
  • 40 g Sel Guérande

Instructions
 

  • J-1 (19h00) : Mélanger farine T55 bio + sel (5g/kg = 2,5g QS). Creuser puits, verser beurre AOP ramolli (12-14°C) + sucre bio + œufs bio entiers. Mélanger 3-4 min vitesse lente jusqu'homogénéité — NE PAS SURTRAVAILLER (risque gluten). Pâte doit être souple, légèrement collante.
  • J-1 (19h15) : Filmer pâte, repos froid +3°C min 18h (hydratation gluten).
  • Jour J (8h00) : Sortir pâte +15°C 10 min. Étaler rouleau 3-4mm, découper emporte-pièce (rondelles 5cm). Poser sur plaque parcheminée.
  • Jour J (8h15) : Enfourner four 180°C statique, cuisson 12 min (cœur 65°C mini piqûre HACCP), dorage surface léger OR.
  • Jour J (8h30) : Refroidissement plaque 2 min, démoulage sur grille, refroidissement ambiante 20-25 min (T° passe +63→+20°C, HACCP durée <30 min OK).
  • Jour J (9h00) : Conditionnement hermétique, conservation +15 à +20°C (à l'abri humidité directe). Rotation FIFO 2-3 semaines.
  • Variante vegan : remplacer beurre par huile coco bio vierge 220g, œuf par mélange (1 tbsp fécule maïs bio + 2 tbsp eau), cuisson inchangée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte, repos au froid +3°C max 24h. Jour J : façonnage 8h00, cuisson 8h30, refroidissement température ambiante 20-25min. Conservation hermétique +15 à +20°C : 2-3 semaines. HACCP : matière première traçabilité bio, hygiène mains/plans, cuisson cœur ≥65°C vérifiée.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les ingrédients certifiés bio (Farine T55, Beurre AOP Normandie/Charentes-Poitou, Sucre, Œufs plein air). Circuits courts : privilégier fournisseurs régionaux certifiés ECOCERT. Alternative vegan : remplacer beurre AOP par huile de coco bio vierge (15% de réduction en volume) + œuf par 1 tbsp fécule maïs bio + 2 tbsp eau.
Déclinaisons : Sans gluten : farine T65 bio + 10% fécule maïs bio (ajuster hydratation). Texture moelleuse : réduire cuisson à 10min, cœur reste souple. Variante saveur : ajouter 2g vanille bio bourbon ou zeste bio citron frais. Vegan : remplacer beurre + œuf (voir egalim).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 6.5gFat: 21gLipides saturés: 13gCholéstérol: 42mgSodium: 0.3mgPotassium: 68mgFibre: 1.5gSucre: 18gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg