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–+ portions

Biscuits à la confiture

Biscuits à la confiture (D4) : assemblage simple, zéro déchet, 100% valorisation de fruits régionaux bio. Conforme EGAlim J-1/J. Coût portion 0,35€ TTC, marge optimale.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Biscuits sablés
  • 800 g Confiture d'abricots
  • Confiture de fraises
  • 400 g Confiture de fraises

Instructions
 

  • J-1 18h : Réceptionner confitures bio certifiées en chambre froide +3°C (vérifier étiquetage EGAlim, fournisseur local référencé). Vérifier intégrité pots/bocaux. Durée stockage : 36h max.
  • J 07h30 : Sortir confitures 30 min avant service (atteindre +10-12°C pour malléabilité optimale). Sortir biscuits sablés à température ambiante (18-20°C).
  • J 08h : Assembler par unité : 1 biscuit + 8-10g confiture (1/2 c.à.c.) + 1 biscuit sablé (sans pression, éviter écrasement). Dresser en barquettes hermétiques par variété (abricot/fraise/framboise) avec étiquetage date/allergènes/lieu production.
  • J 09h-11h30 : Maintenir en chambre froide +3°C jusqu'à distribution. Service immédiat = qualité croustillant-fondant maximale. Durée d'attente <2h à température ambiante.
  • Nettoyage post : 100% valorisation parures biscuits écrasées (purée sucrée enfants, compote, moulis pour pains). Zéro rebut.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Confectionner ou commander confitures bio auprès de producteur local certifié. Stocker ≤+4°C. J : Assembler 30 min avant service. Biscuits à température ambiante (18-20°C). Conditionnement en barquette hermétique jusqu'à service. Durée de vie : 2h à température ambiante, 24h en chambre froide à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : biscuits sablés bio certifiés ECOCERT ou AB (minimum 20% en valeur), confitures bio de producteurs régionaux (circuits courts AMAP ou fournisseurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Estimation 60% bio en valeur. Privilégier confitures sans additifs, sucre canne bio équitable. Alternative : compotes sans sucre ajouté (réduction 15-20% calories).
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : confiture vegan (gélifiant pectine/agar-agar certifié). Variante bio : biscuits spéculoos bio + confiture artisanale locale. Sans allergène gluten : biscuits sans gluten certifiés (amidon maïs/riz).

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 61.5gProtéines: 4.2gFat: 14.8gLipides saturés: 8.3gSodium: 0.18mgFibre: 1.9gSucre: 32.1g