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–+ portions

Biscuits à la confiture

Biscuits à la confiture (D4) : assemblage simple, zéro déchet, 100% valorisation de fruits régionaux bio. Conforme EGAlim J-1/J. Coût portion 0,35€ TTC, marge optimale.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 219 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Biscuits sablés (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4.17 kg Biscuits sablés
  • 556 g Confiture d'abricots
  • 400 g Confiture de fraises
  • 400 g Confiture de fraises

Instructions
 

  • J-1 18h : Réceptionner confitures bio certifiées en chambre froide +3°C (vérifier étiquetage EGAlim, fournisseur local référencé). Vérifier intégrité pots/bocaux. Durée stockage : 36h max.
  • J 07h30 : Sortir confitures 30 min avant service (atteindre +10-12°C pour malléabilité optimale). Sortir biscuits sablés à température ambiante (18-20°C).
  • J 08h : Assembler par unité : 1 biscuit + confiture (1/2 c.à.c.) + 1 biscuit sablé (sans pression, éviter écrasement). Dresser en barquettes hermétiques par variété (abricot/fraise/framboise) avec étiquetage date/allergènes/lieu production.
  • J 09h-11h30 : Maintenir en chambre froide +3°C jusqu'à distribution. Service immédiat = qualité croustillant-fondant maximale. Durée d'attente <2h à température ambiante.
  • Nettoyage post : 100% valorisation parures biscuits écrasées (purée sucrée enfants, compote, moulis pour pains). Zéro rebut.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Confectionner ou commander confitures bio auprès de producteur local certifié. Stocker ≤+4°C. J : Assembler 30 min avant service. Biscuits à température ambiante (18-20°C). Conditionnement en barquette hermétique jusqu'à service. Durée de vie : 2h à température ambiante, 24h en chambre froide à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : biscuits sablés bio certifiés ECOCERT ou AB (minimum 20% en valeur), confitures bio de producteurs régionaux (circuits courts AMAP ou fournisseurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Estimation 60% bio en valeur. Privilégier confitures sans additifs, sucre canne bio équitable. Alternative : compotes sans sucre ajouté (réduction 15-20% calories).
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : confiture vegan (gélifiant pectine/agar-agar certifié). Variante bio : biscuits spéculoos bio + confiture artisanale locale. Sans allergène gluten : biscuits sans gluten certifiés (amidon maïs/riz).

Nutrition

Portion: 50gCalories: 219kcalCarbohydrates: 34.7gProtéines: 2.4gFat: 7.6gLipides saturés: 3.3gSodium: 153.5mgFibre: 1.3gSucre: 18.4g