Préparation des légumes (J-2 ou J-1) : Laver et décontaminer tous les légumes crus (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Éplucher et râper les carottes (300 g/portion crue, perte 10%). Tailler le concombre en julienne fine, les radis en rondelles fines (mandoline réglage 2 mm). Réserver séparément en bacs GN 1/2 couverts, conservation ≤ +3°C, DLC 48h. Trier et nettoyer les champignons frais : brosser délicatement, ne pas laver (absorbe l'eau). Émincer en tranches 5 mm. Réserver ≤ +4°C, utilisation dans les 24h maximum.

Cuisson du riz (J-1) : Rincer le riz blanc sous eau froide jusqu'à eau claire (élimination amidon excédentaire). Cuisson vapeur en cuiseur programmable : 1 volume riz / 1,2 volumes eau, sel 10 g/L eau, cuisson 18-20 min à 100°C. Contrôler texture grain cuit mais ferme. Refroidissement rapide OBLIGATOIRE : étaler en bacs GN perforés sur 3 cm épaisseur max, cellule de refroidissement (de +63°C à +10°C en moins de 2h) ou sous ventilation forcée. Conservation ≤ +3°C en bacs GN couverts filmés, étiquetage DLC 72h. Économie énergie : cuire le riz en pleine charge avec d'autres préparations vapeur.

Préparation sauce gochujang (J-1 ou J) : Dans un cul-de-poule, mélanger gochujang (pâte fermentée coréenne), huile de sésame (10 ml/portion), vinaigre de riz ou vinaigre blanc (5 ml/portion), sucre brun (PM selon texture souhaitée), ail frais haché (5 g/kg sauce). Émulsionner au fouet ou mixeur plongeant vitesse moyenne 30 sec. Goûter et ajuster équilibre sucré/pimenté/acide. Conservation ≤ +4°C en flacon pompe ou bac GN avec couvercle hermétique, DLC 7 jours. Si production grande série : batch 2 L minimum pour homogénéité.

Sauté des champignons (Jour J, 2h avant service) : Chauffer sauteuse basculante ou poêles inox à 160-180°C. Ajouter huile de sésame (0,4 L pour 100 couverts, soit 4 ml/portion — ne pas dépasser). Faire sauter les champignons par petites quantités (max 2 kg par batch) pour éviter qu'ils rendent l'eau : shiitake 4-5 min, pleurotes 3-4 min, champignons de Paris 5-6 min. Assaisonner en fin de cuisson : sel 7 g/kg champignons cuits, poivre noir concassé 1 g/kg. Réserver en plaque GN, maintien au chaud ≥ +63°C en armoire chaude ou sous lampe, durée max 1h avant service. Valorisation parures : pieds de champignons = bouillon express (congélation ou déshydratation).

Sauté des épinards (Jour J, 1h avant service) : Laver les épinards frais (3 bains d'eau froide, essorage). Faire sauter à la poêle ou sauteuse à 180°C avec huile neutre (0,2 L/100 cvts) par batch 1 kg, cuisson express 2-3 min (épinards fondus mais encore verts). Assaisonner sel 5 g/kg, graines de sésame torréfiées 5 g/kg en finition. Maintien ≥ +63°C, service dans l'heure. Alternative hors saison : épinards surgelés en branches (décongélation ≤ +3°C, égouttage, sauté rapide).

Cuisson des œufs au plat (Jour J, service continu) : Privilégier cuisson four bain-marie pour grande série : disposer œufs cassés dans ramequins individuels ou plaques flexipan beurrées, four 140°C chaleur tournante 8-10 min (blanc pris, jaune coulant). Alternative poêle antiadhésive : cuisson à couvert 3-4 min feu doux, sans retournement. Contrôle température cœur ≥ +65°C si populations YOPI (œufs durs ou brouillés). Œufs Label Rouge ou AB code 0 ou 1 OBLIGATOIRE, traçabilité affichée. Service immédiat, pas de maintien au chaud prolongé (dessèchement jaune).

Remise en température du riz (Jour J, 1h avant service) : Sortir le riz de la chambre froide. Remise en température four vapeur 100°C ou four mixte mode vapeur, température cœur ≥ +63°C contrôlée à la sonde (durée environ 15-20 min selon épaisseur). Alternative micro-ondes grande capacité par batch 2 kg. Aérer à la fourchette après réchauffage. Maintien ≥ +63°C en bac GN avec couvercle perforé (évite condensation), durée max 1h avant service.

Dressage en self-service interactif : Installer 7 bacs GN 1/2 en ligne sur le comptoir chaud/froid : (1) riz chaud ≥ +63°C, (2) champignons sautés chauds ≥ +63°C, (3) épinards sautés chauds ≥ +63°C, (4) carottes râpées froides ≤ +10°C, (5) concombre julienne froid ≤ +10°C, (6) radis rondelles froid ≤ +10°C, (7) œufs au plat chauds en plaque (ou service minute à la demande). Prévoir flacon pompe sauce gochujang et ramequins graines de sésame en libre-service. Affichage : mode d'emploi illustré (base riz + 3-4 garnitures au choix + œuf + sauce). Ustensiles dédiés par bac (respect allergènes). Grammage indicatif par portion : riz 200 g cuit, légumes 150 g total, champignons 80 g, œuf 1 pièce, sauce 20 ml. Contrôle températures toutes les 30 min (enregistrement traçabilité HACCP).