Organisation :J-2 : Commande des champignons frais (shiitake, pleurotes) auprès du producteur local ou marché de gros régional. Vérifier la température à réception ≤ +6°C. Préparation des légumes : lavage et décontamination (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné), râpage carottes, julienne concombre, tranches radis — conservation ≤ +3°C en bacs GN couverts. J-1 : Cuisson du riz blanc : utiliser un cuiseur vapeur programmable pour optimiser la consommation énergétique. Refroidissement rapide obligatoire (de +63°C à +10°C en moins de 2h). Conservation ≤ +3°C, DLC 72h. Préparation sauce gochujang : mélange en filet continu, goûter et ajuster. Conservation ≤ +4°C. Jour J : Remise en température du riz ≥ +63°C à cœur (contrôle sonde, durée max 1h avant service). Sauté des champignons par petites quantités à 160-180°C dans huile de sésame (0,4 L pour 100 cvts), assaisonnement au sel (7 g/kg champignons). Sauté des épinards (5 g sel/kg). Cuisson des œufs au plat : bain-marie four à 140°C ou poêle antiadhésive, jaune coulant. Maintien en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service. Dressage en self : chaque garniture en bac GN 1/2 avec ustensiles dédiés. Points HACCP critiques : refroidissement rapide riz, maintien températures chaudes ≥ +63°C, respect chaîne du froid légumes crus ≤ +3°C, cuisson œufs > +65°C à cœur si populations YOPI. Plats témoins : conserver 80 g de chaque denrée ≤ +3°C pendant 5 jours.EGAlim :Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement 60% de produits durables. Champignons : privilégier champignons de Paris cultivés en Île-de-France ou PACA (circuit court, Label Rouge possible), shiitake et pleurotes de producteurs régionaux AB (nombreux en Rhône-Alpes et Provence). Riz : riz de Camargue IGP bio disponible (Biocamargue, coopérative locale). Légumes : carottes, épinards, radis, concombre bio de saison disponibles via AMAP et marchés de gros régionaux (MIN Marseille, Avignon) — récolte locale automne-hiver pour carottes et épinards, printemps-été pour concombre et radis. Œufs : œufs Label Rouge ou AB certifié ECOCERT, poules élevées en plein air (code 0 ou 1), origine France obligatoire affichée. Huile de sésame : AB recommandé (disponible en circuits bio). Gochujang : produit fermenté spécifique coréen, privilégier fournisseurs certifiés AB pour version bio (marques disponibles en épicerie bio). Estimation : version 100% bio atteignable à 80-90% en valeur d'achat. Saisonnalité : épinards frais automne-hiver-printemps (novembre à mai), carottes toute saison mais pic automne-hiver, concombre printemps-été, radis printemps. Adapter les légumes selon saison : courgettes grillées en été, potimarron rôti en automne, blettes en hiver. Circuit court : accord-cadre possible avec champignonnières régionales et maraîchers en drive fermier.Déclinaisons :Texture modifiée : Version mixée : mixer séparément riz cuit avec bouillon de légumes, champignons sautés, épinards, carottes cuites vapeur. Présentation en verrines étages multicolores, filet de sauce gochujang diluée, jaune d'œuf mollet écrasé en topping. Texture lisse homogène, maintien ≥ +63°C. Version 100% végétalienne : remplacer l'œuf par tofu soyeux grillé (200 g/portion) ou tempeh mariné gochujang, maintenir l'apport protéique (12-15 g/portion). Ajouter edamame (fèves de soja) pour renforcer les protéines végétales. Sans allergène sésame : remplacer huile de sésame par huile de colza toastée ou huile d'olive douce, supprimer graines de sésame ou remplacer par graines de courge torréfiées. Sans gluten : recette naturellement sans gluten si gochujang certifié sans gluten (vérifier étiquetage, certaines versions contiennent orge fermenté). Réduction coût : remplacer shiitake par 100% champignons de Paris frais locaux, réduire variété à 2 types de champignons. Version protéinée renforcée : ajouter edamame 40 g/portion ou cubes de tofu fumé 50 g/portion. Adaptation populations YOPI : cuire œufs à +70°C à cœur (œufs durs écrasés au lieu d'œufs au plat), champignons bien cuits.