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–+ portions

Betteraves Vichy

Betteraves Vichy bio en glaçage brillant — technique classique de réduction-évaporation totale pour enrobage sucré-salé. Légume racine GEMRCN 100% frais, sourçable circuits courts régionaux. Portion 150g, coût matière ≈0,35€/portion, 4,5 min service chaud ≥+63°C.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Betteraves
  • 30 L|L Eau
  • 400 g Beurre
  • 150 g Sucre
  • 40 g Sel
  • 15 g Poivre

Instructions
 

  • J-2 CUISSON BETTERAVES : porter eau froide salée (80g NaCl/L) à 80°C, immerger betteraves entières non pelées, cuire 45 min à frémissement (ne pas herdir >85°C). Test couteau : chair tendre. Refroidir immédiat bain glaçant ≤+10°C max 10 min (bloc de glaçe, eau courante froide). Dès +10°C atteints, égoutter.
  • J-2 STOCKAGE : éplucher betteraves tièdes (gants nitrile, jus = déchet ou récupération en fond). Tailler brunoise 8×8mm régulière (cisaille + couteau chef pour gain temps). Placer en bac alimentaire hermétique + film étirable, conserver ≤+3°C en dégagement froid 48h max.
  • JOUR J - 10 MIN AVANT SERVICE : peser portion 150g/convive. Disposer en sauteuse/poêle moyenne (Ø 30-35cm, 8-10 portions/bac). Couvrir partiellement.
  • GLAÇAGE : feu moyen-vif (180-200°C surface), distribuer 15g beurre bio demi-sel + 8g sucre blond/100g betteraves. Mélanger délicatement à la spatule bois, 8-10 min. Observer : jus doit s'évaporer complètement, betteraves brillent, légère caramélisation des bords (Maillard = couleur brique foncée). Ne pas brûler : goût amer.
  • FINITION + SERVICE : Retirer feu dès évaporation totale. Ajouter persil frais ciselé QS (5g pour 100 cvts). Verser en bac gastro chaud ≥+63°C, service immédiat (<15 min) ou mantenir T° en chauffante jusqu'à service.
  • HACCP CHECK : température cœur ≥+63°C avant dressage, durée chaud <2h, pas de refroidissement-réchauffage (risque Listeria légumes cuits).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson betteraves entières à l'eau froide salée (80°C, 45 min), refroidissement rapide ≤+10°C en liaison froide ≤+3°C. J-1 : épluchage, taillage brunoise 8×8mm, conservation sous vide ou bac hermétique 48h max à +3°C. Jour J : glaçage 8-10 min à feu moyen (180-200°C), évaporation complète du jus, finition persil frais. Service ≥+63°C.
EGAlim : 100% betteraves frais : privilégier AMAP, producteur local certifié AB ou Ecocert. Beurre demi-sel bio (ECOCERT, label AB recommandé). Sucre de canne complet ou betterave bio. Persil frais marché local. Conformité EGAlim : 100% durables, 80% bio en valeur. Alternative : remplacer beurre par huile d'olive bio + miso blanc pour umami.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse, glaçage léger. Alternative végétarienne : identique (déjà V). Variante sans gluten : identique. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge bio (1:1.2), ajouter miso blanc ou tamari pour corps. Betteraves rôties (200°C, 35 min) pour sucres concentrés.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 7.8g