Beignets d'oignons
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Batteur électrique (pâte à beignets)
- Bacs GN 1/1 perforés (égouttage)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Oignons jaunes français Oignons de consommation, producteur local de préférence, calibre moyen
- 1.5 kg Farine de blé T65 française Farine française, bio si disponible, pour pâte à beignets
- 1 L Bière blonde artisanale Bière locale ou artisanale pour légèreté de la pâte
- 15 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio résistante à haute température pour friture
- 800 g Œufs frais calibre M Œufs fermiers locaux ou Label Rouge, soit environ 16 œufs
- 400 ml Lait entier Lait fermier local ou bio pour pâte
- 30 g Paprika doux Paprika de qualité, mouture fine
- 20 g Poudre d'ail Ail déshydraté français si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des oignons jaunes français fermes et sans germe. Préparer la pâte à beignets : mélanger farine T65 française, œufs fermiers, bière artisanale et lait. Laisser reposer 30min. Préchauffer l'huile de tournesol haut oléique bio à 175°C.
- Préparation des oignons : Éplucher et couper les oignons en rondelles de 8-10mm d'épaisseur. Séparer les anneaux délicatement. Assaisonner avec sel, poivre, paprika doux et poudre d'ail. Bien mélanger pour une répartition homogène des épices.
- Cuisson - Friture (A4) : Tremper les anneaux d'oignons dans la pâte à beignets. Frire par petites quantités (20-25 beignets) à 175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Éviter la surcharge pour maintenir la température d'huile. Égoutter sur papier absorbant.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (oignons fondants, pâte croustillante). Assaisonner à chaud avec un mélange sel/paprika. Éviter de saler avant friture (risque de projections). Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 1h (ramollissement). Servir rapidement pour texture optimale. ATTENTION : Les beignets ne supportent pas la liaison froide - préparation uniquement en service direct.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les oignons de Bretagne ou du Nord (septembre à mars) pour leur fermeté. Utiliser une bière artisanale locale qui apporte légèreté et saveur à la pâte. La farine T65 française donne une meilleure tenue que les farines étrangères.
**🌱 Alternative bio/locale** : Oignons bio français, farine de blé T65 bio locale, œufs fermiers Label Rouge, bière artisanale régionale, huile de tournesol bio haut oléique (résistance friture). Éviter les mélanges d'épices industriels au profit d'épices pures.
**Conservation** : Service immédiat uniquement - les beignets perdent leur croustillant rapidement. Préparer la pâte J-1, frire uniquement au moment du service. Huile de friture : filtrer et contrôler (max 25 utilisations).
**Point critique HACCP** : Température huile 175°C ±5°. Contrôler l'huile (couleur, odeur, point de fumée). Service +63°C immédiat. Pas de refroidissement - préparation minute uniquement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g) soit 8-10 beignets. Produit A4 riche en lipides.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 16gLipides saturés: 2gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg