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Beignets de viande à l'indienne (Pakoras)

Beignets de viande à l'indienne (pakoras) : préparation économe et valorisante en restauration collective. Pâte besan (pois chiches) naturellement sans gluten, viande fraîche bio circuits courts, friture basse température 170°C. Conforme EGAlim 40% bio, recette GEMRCN P6 samosas-beignets, chutney menthe maison J-1.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 52 minutes
Portions 100 couverts
Calories 262 kcal

Equipements

  • Friture

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Pâte de pois chiches (besan, eau, épices) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Poulet ou agneau en petits morceaux
  • 2 kg Besan
  • 1.5 L Eau
  • 100 g Épices
  • 50 g Cumin
  • 2 bouquets Coriandre fraîche
  • 30 g Curcuma
  • 10 g Piment

Instructions
 

  • J-1 Préparation : découper viande (poulet ou agneau) en morceaux 2×2 cm. Mariner 12-18h à +3°C avec curcuma, cumin, coriandre, piment (1 c.à.c. chacun/kg). Préparer chutney menthe frais : menthe fraîche hachée + yaourt ou crème végétale, citron, sucre ; conserver ≤+3°C. Test organoleptique sensoriel.
  • J : Préparer pâte besan : farine pois chiches 250g/100cvt + eau tiède progressivement (250ml) + épices (0,5 c.à.c. curcuma, 1 c.à.c. cumin) + sel 2g/kg pois chiches = pâte fluide (comme crêpes épaisses). Repos 15 min à +15°C couvert.
  • Friture : huile 170°C vérifiée thermomètre étalonné. Tremper morceaux viande marinée dans pâte par petites quantités. Frire par lots 8-10 pièces, 3-4 min/lot : dorage uniforme doré-brun. Égouttage sur grille anti-graisse 2 min min, service immédiat ≥+63°C cœur viande vérifiée.
  • Dressage : beignets chauds sur assiette, chutney menthe en coupelle séparée (+3°C). Garnir menthe fraîche. Portion : 5-6 pièces/convive (120-150g).
  • HACCP : température cœur beignet ≥75°C vérifiée thermomètre pique à 3 points. Huile changée tous les 3 jours max, filtrage quotidien. Respect liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (<2h contact air).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : Découpe et marinade de la viande à +3°C max 24h. Préparation pâte besan le jour même, conservation <2h à +15°C. Friture J : trempage à +63°C min en fin de service, refroidissement immédiat sur grille. Chutney préparé J-1, conservé à +3°C. HACCP : test température cœur beignet ≥75°C viande, vérification huile 170°C avec thermomètre étalonné. EGAlim : Conforme EGAlim : poulet ou agneau certification AB recommandée (producteurs Provence-Côte d'Azur PACA), pois chiches besan bio France ou UE. Épices & coriandre fraîche circuit court régional. Estimé 35-40% bio valeur achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux, marché de gros régional, AMAP viande fermière.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pois chiches en purée lisse + lait vétal pour amidonophagie. Alternative végétarienne : beignets de paneer (fromage frais indien) ou légumes racine (betterave, patate douce) avec même pâte besan. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : remplacer lait liaison par lait oat ou coco dans chutney menthe.

Nutrition

Portion: 186.9gCalories: 262kcalCarbohydrates: 10.1gProtéines: 35.9gFat: 8gLipides saturés: 0.9gSodium: 131.8mgFibre: 2.6gSucre: 11.3g