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Beignets de viande à l'indienne (Pakoras)

Beignets de viande à l'indienne (pakoras) : préparation économe et valorisante en restauration collective. Pâte besan (pois chiches) naturellement sans gluten, viande fraîche bio circuits courts, friture basse température 170°C. Conforme EGAlim 40% bio, recette GEMRCN P6 samosas-beignets, chutney menthe maison J-1.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 52 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Poulet ou agneau en petits morceaux
  • 2 kg Pâte de pois chiches (besan
  • 1.5 L Eau
  • 100 g Épices
  • 50 g Cumin
  • 2 bouquets Coriandre fraîche
  • 30 g Curcuma

Instructions
 

  • J-1 Préparation : découper viande (poulet ou agneau) en morceaux 2×2 cm. Mariner 12-18h à +3°C avec curcuma, cumin, coriandre, piment (1 c.à.c. chacun/kg). Préparer chutney menthe frais : menthe fraîche hachée + yaourt ou crème végétale, citron, sucre ; conserver ≤+3°C. Test organoleptique sensoriel.
  • J : Préparer pâte besan : farine pois chiches 250g/100cvt + eau tiède progressivement (250ml) + épices (0,5 c.à.c. curcuma, 1 c.à.c. cumin) + sel 2g/kg pois chiches = pâte fluide (comme crêpes épaisses). Repos 15 min à +15°C couvert.
  • Friture : huile 170°C vérifiée thermomètre étalonné. Tremper morceaux viande marinée dans pâte par petites quantités. Frire par lots 8-10 pièces, 3-4 min/lot : dorage uniforme doré-brun. Égouttage sur grille anti-graisse 2 min min, service immédiat ≥+63°C cœur viande vérifiée.
  • Dressage : beignets chauds sur assiette, chutney menthe en coupelle séparée (+3°C). Garnir menthe fraîche. Portion : 5-6 pièces/convive (120-150g).
  • HACCP : température cœur beignet ≥75°C vérifiée thermomètre pique à 3 points. Huile changée tous les 3 jours max, filtrage quotidien. Respect liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (<2h contact air).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : Découpe et marinade de la viande à +3°C max 24h. Préparation pâte besan le jour même, conservation <2h à +15°C. Friture J : trempage à +63°C min en fin de service, refroidissement immédiat sur grille. Chutney préparé J-1, conservé à +3°C. HACCP : test température cœur beignet ≥75°C viande, vérification huile 170°C avec thermomètre étalonné. EGAlim : Conforme EGAlim : poulet ou agneau certification AB recommandée (producteurs Provence-Côte d'Azur PACA), pois chiches besan bio France ou UE. Épices & coriandre fraîche circuit court régional. Estimé 35-40% bio valeur achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux, marché de gros régional, AMAP viande fermière.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pois chiches en purée lisse + lait vétal pour amidonophagie. Alternative végétarienne : beignets de paneer (fromage frais indien) ou légumes racine (betterave, patate douce) avec même pâte besan. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : remplacer lait liaison par lait oat ou coco dans chutney menthe.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 18.5gFat: 16.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g