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Beignets de pommes de terre - Recette restauration collective

Beignets de pommes de terre

Sans gluten si farine adaptée, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Beignets de pommes de terre artisanaux — 100% produits bruts français en circuits courts. Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Charlotte, œufs fermiers Label Rouge, beurre AOP. Cuisson basse température préservant saveur et nutrition. Conformité EGAlim garantie (85% bio, 100% traçabilité régionale).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 37 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier AOP si primeurs, bio privilégié
  • 800 g Farine de blé T55 Farine française, bio si disponible
  • 1.2 kg Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
  • 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio
  • 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio, stable à haute température pour friture
  • 20 g Levure chimique Sans phosphate
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin
  • 200 g Persil frais Persil plat frais de saison

Instructions
 

  • J-1 — Cuisson pommes de terre : Sélectionner variété à chair ferme (Noirmoutier, Charlotte). Laver, cuire entières en robe des champs à +65°C eau-sel (5-8g/L) = 25-35 min. Refroidissement immédiat à +10°C (bac glaçon si nécessaire < 2h). Conservation +3°C sous film.
  • J-1 — Préparation pâte : Tamiser farine T55 + levure chimique. Fouetter œufs + lait (température ambiante). Mélanger farine+lait progressivement, ajouter 100g beurre AOP fondu tiède. Assaisonnement : sel fin 10g, poivre blanc 2g. Repos pâte 20 min à +15-18°C sous film plastique. Conservation +3°C max 24h.
  • Jour J — Préparation beignets : Éplucher pommes de terre J-1 (chaud, gants), réduire en purée lisse sans eau ajoutée (humidité naturelle suffit). Mélanger 2 parts purée / 1 part pâte, ajouter persil haché frais (30g pour 100 couverts), poivre blanc (2g). Former beignets à la cuillère parisienne (30-40g ≈ 6-7 beignets/portion). Enrobage léger farine si nécessaire pour tenue.
  • Jour J — Friture et service : Chauffer huile tournesol bio haut oléique à 175-180°C (thermomètre sonde immergée). Cuire beignets par petits lots (max 8-10 par bain) 4-5 min = dorage uniforme. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Mise en liaison chaude +63°C (bac gastro professionnel avec thermoplongeur). Service immédiat ≤ 2h après friture pour croustillant maximal. Point critique : renouvellement huile selon test polaire (max indice 27), vérification température constante toutes les 30 min.
  • Gestion HACCP : Étiquetage traçabilité matières premières (date, origine, producteur). Nettoyage friteuse selon plan préventif. Documentation température friture / service sur registre. Contrôle visuel beignets (coloration, absence humidité surface). Détection anomalie : rejet immédiat lot, rinçage huile, diagnostic température sonde.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson pommes de terre en robe des champs J-1 à +65°C, refroidissement immédiat à +10°C max (respect chaîne froide +3°C). Préparation pâte J-1, conservation +3°C sous film. Friture Jour J : huile contrôlée à 175-180°C constant (test polaire avant service, renouvellement selon plan HACCP). Beignets frits en petits lots (max 10 min à 175°C) pour homogénéité. Liaison chaude +63°C max 2h — texture croustillante prioritaire, éviter ressuyage humide. Point critique : stabilité température huile et température service ≥+63°C. Renouvellement huile selon indice polaire (max 27). Traçabilité étiquetage origine pommes de terre, œufs, beurre, huile.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre AOP/bio Label Rouge française (Noirmoutier primeur ou Charlotte) = produit durable régional. Œufs fermiers Label Rouge / Bleu-Blanc-Cœur = 100% traçabilité. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Normandie = produit laitier bio certifié. Huile tournesol bio haut oléique française = 100% bio pour friture stable. Persil bio marché local ou AMAP. Estimation : 85% bio, 100% circuits courts régionaux. EGAlim dépassé : bio 50% en valeur achat (ici 60%), durabilité 100%.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : beignets réduits en poudre fine, mélange pâte/bouillon chaud pour texture molle. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (œufs fermiers, beurre AOP, pas de produit animal). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT (farine T55 bio, levure bio, sel marin). Adaptation sans gluten : farine de riz + fécule maïs bio (ratio 500g + 300g pour 100 couverts). Sans allergène œuf : remplacer par liant œuf de lin (15g lin moulu + 45ml eau pour 6 œufs) — texture légèrement moins moelleuse, test préalable conseillé.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.8gFat: 11.2gLipides saturés: 4.5gSodium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g