Beignets de pommes de terre
A4 - Féculents gras Sans gluten si farine adaptée, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Batteur mélangeur ou fouet industriel
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier AOP si primeurs, bio privilégié
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, bio si disponible
- 1.2 kg Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
- 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio, stable à haute température pour friture
- 20 g Levure chimique Sans phosphate
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin
- 200 g Persil frais Persil plat frais de saison
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier). Laver soigneusement et cuire entières en robe des champs 25-30 min. Refroidir et éplucher. Écrasér à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Sortir beurre AOP et œufs fermiers à température ambiante.
- Préparation de la pâte à beignets : Dans un batteur, mélanger farine T55, levure chimique, sel et poivre. Créer un puits, incorporer œufs fermiers battus et lait entier progressivement. Fouetter jusqu'à consistance lisse. Laisser reposer 15 min. Incorporer la purée de pommes de terre refroidie et le beurre AOP fondu.
- Friture : Chauffer l'huile de tournesol haut oléique à 175-180°C dans la friteuse professionnelle. Former des boulettes de pâte avec 2 cuillères à soupe. Plonger délicatement par petites quantités (ne pas surcharger). Cuire 3-4 min jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur bacs GN perforés.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les beignets chauds et les poser sur papier absorbant. Assaisonner immédiatement avec sel fin et persil frais haché. Vérifier que la température interne atteint +63°C minimum. Dresser en bacs de maintien en température.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h pour préserver croustillant. Éviter de superposer (ramollissement). LIAISON FROIDE déconseillée (perte de texture). Si nécessaire : refroidir rapidement, réchauffer au four convection 180°C 8-10 min pour retrouver du croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs Noirmoutier AOP (avril-août) ou Charlotte française pour leur tenue et leur saveur. La cuisson préalable en robe des champs préserve les qualités gustatives et nutritionnelles.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio françaises, œufs fermiers Label Rouge du producteur local, beurre AOP Charentes-Poitou. L'huile de tournesol bio haut oléique française est plus stable en friture que l'huile standard.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Les beignets perdent rapidement leur texture. Éviter la liaison froide.
**Point critique HACCP** : Température huile 175-180°C constante. Température service +63°C. Renouveler l'huile selon plan HACCP (test polaire). Traçabilité matières premières.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 6-7 beignets (200g). Teneur élevée en lipides (A4) - respecter fréquence max 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 16gLipides saturés: 4gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg