Beignets de pommes de terre
Végétarien €€ Toutes saisons moyenBeignets de pommes de terre artisanaux — 100% produits bruts français en circuits courts. Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Charlotte, œufs fermiers Label Rouge, beurre AOP. Cuisson basse température préservant saveur et nutrition. Conformité EGAlim garantie (85% bio, 100% traçabilité régionale).
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55) ; Œufs (Œufs fermiers) ; Lait (Lait entier, Beurre AOP, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier AOP si primeurs, bio privilégié
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, bio si disponible
- 1.2 kg Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
- 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio, stable à haute température pour friture
- 20 g Levure chimique Sans phosphate
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin
- 200 g Persil frais Persil plat frais de saison
Instructions
- Laver et cuire les pommes de terre entières, en robe des champs, en marmite, dans une eau salée frémissante, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance.
- Égoutter les pommes de terre, les laisser fumer quelques minutes sur grille, puis les refroidir rapidement en cellule de refroidissement, les éplucher et les réserver en chambre froide.
- Tamiser la farine de blé. Fouetter les œufs avec le lait entier, puis incorporer ce mélange à la farine. Ajouter le beurre fondu tiède, saler, poivrer et laisser reposer la pâte au froid.
- Écraser les pommes de terre refroidies en purée sans ajouter d'eau. Incorporer la levure chimique à la pâte réservée, puis la pâte et le persil ciselé à la purée, jusqu'à obtenir un appareil homogène.
- Façonner les beignets en quenelles régulières et les déposer sur une plaque.
- Chauffer l'huile de tournesol haut oléique en friteuse à 175-180 °C. Frire les beignets par petites fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
- Égoutter les beignets sur papier absorbant, puis les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser fumer les pommes de terre sur grille dès la sortie de l'eau, avant la cellule : la vapeur emporte l'eau de surface. C'est la fécule qui lie la pâte, l'eau ne fait que l'alourdir.
Organisation : La veille, cuire les pommes de terre en robe des champs, les refroidir en cellule puis les éplucher, et préparer la pâte sans levure, les deux au froid jusqu'au lendemain. Le jour J, écraser les pommes de terre, ajouter la levure chimique à la pâte, mélanger à la purée et au persil, façonner et frire les beignets au plus près du service.
Points de maîtrise : Les pommes de terre cuites passent de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose), puis se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). La pâte crue aux œufs se conserve à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables (l'arrêté impose). Les beignets frits se maintiennent à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.