Beignets de brocolis
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, lavées et épluchées
- 1.5 kg Farine de blé T55 Farine française bio de préférence
- 20 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux Label Rouge ou bio
- 1.5 L Lait entier Lait fermier local ou bio entier
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio spéciale friture, stable à haute température
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 24 mois)
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine) françaises, laver et éplucher. Sortir œufs fermiers et lait à température ambiante. Préparer pâte à beignets : mélanger farine, œufs, lait progressivement pour éviter grumeaux. Incorporer parmesan râpé. Ciseler persil frais. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Préparation des pommes de terre : Découper en cubes réguliers de 3-4 cm ou en rondelles épaisses selon présentation souhaitée. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger soigneusement. Pré-cuire à la vapeur 12-15 minutes au four mixte (texture encore ferme, finition à la friture).
- Montage des beignets : Laisser refroidir légèrement les pommes de terre pré-cuites. Tremper chaque morceau dans la pâte à beignets enrichie au parmesan. Bien enrober uniformément. Procéder par petites quantités pour éviter de faire baisser la température de l'huile. Secouer légèrement l'excédent de pâte.
- Friture (cuisson finale) : Maintenir huile à 170-175°C. Plonger beignets par petites fournées (10-12 pièces maximum). Cuire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson si nécessaire. Égoutter sur bacs GN perforés. Assaisonner immédiatement de sel fin et parsemer de persil ciselé.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au chaud +63°C maximum 30 minutes (risque de ramollissement). Dresser en bacs GN, ne pas superposer. Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE déconseillée pour ce type de préparation (perte de croustillant). Accompagner d'une sauce légère si souhaité.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier Charlotte ou Amandine françaises pour leur tenue à la cuisson. Alternative au parmesan : Comté 24 mois AOP français, goût plus fruité. Pré-cuisson vapeur essentielle pour éviter beignets trop lourds.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio de producteurs locaux, œufs fermiers Label Rouge, farine de blé français bio T55. Remplacer parmesan par Comté AOP ou Beaufort AOP pour circuit plus court. Huile tournesol bio française (production Midi-Pyrénées).
**Conservation** : Service immédiat obligatoire pour préserver croustillant. Éviter maintien prolongé au chaud. Pâte à beignets : préparation J-1 possible, conserver au frais.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C constante. Filtrage huile quotidien. Renouvellement huile selon utilisation. Température service +63°C mais service rapide recommandé.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (4-5 beignets soit 200g environ). Classification A4 due à la friture - maximum 4 fois sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg