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Artichauts grillés

Artichauts grillés bio entiers ou en fonds, finis à l'huile d'olive vierge extra et citron frais. Cuisson courte à haute température pour texture croquante, parfait pour diversifier l'offre légumes E2. Conforme EGAlim, circuits courts locaux, zéro déperdition nutritionnelle.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 47 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Artichauts entiers ou fonds
  • Huile d'olive
  • 50 g Sel
  • 20 g Poivre
  • Citron

Instructions
 

  • J-1 : Réception artichauts bio traçables à +4°C. Contrôle qualité : fermeté, absence de noircissement, odeur saine.
  • J-1 : Émondage : couper la tige à -2cm, retirer 2-3 feuilles externes dures. Couper en deux si gros calibre. Creuser légèrement le foin central à la cuillère (risque d'étouffement enfants <8ans). Conserver sous eau citronnée +4°C max 24h.
  • Jour J : Égoutter et tamponner artichauts 30 min avant cuisson. Température cœur min 95°C pour fluidifier fibres.
  • Cuisson grill/plancha 180-200°C : 12-18 min selon calibre (test fourchette). Face coupée vers bas, colorer légèrement sans carboniser. HACCP : température atteinte ≥+95°C cœur.
  • Finition immédiate : aspersion huile d'olive bio (5-6g/portion), jus citron frais pressé QS, sel/poivre moulu. Service ≥+63°C dans les 15 min.
  • Stockage parures : déchets fibreux en compostage ou court-bouillon. Fonds de qualité en velouté lendemain (liai froide <2h, conservation +3°C max 3j).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et émondage des artichauts à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à cœur 95-100°C jusqu'à tendreté (15-18 min selon calibre). Assaisonnement huile d'olive bio et citron frais juste avant service ≥+63°C. HACCP : réception produit frais traçable, hygiène lame de couteau, stockage +4°C, consommation immédiate après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : artichauts bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur local <100km), huile d'olive bio AOP recommandée. Représente 100% produits durables. Zéro déchet : valoriser les parures en velouté ou court-bouillon collectif. Sourcing AMAP ou marché de gros régional prioritaire. Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts vapeur écrasés à la fourchette + huile d'olive pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (100% vegan). Variante bio : certifier fournisseur ECOCERT ou Demeter. Sans allergène : huile neutre si allergie noix/sésame, vinaigre blanc remplace citron si allergie agrumes.

Nutrition

Calories: 47kcalCarbohydrates: 8.6gProtéines: 3.1gFat: 0.9gLipides saturés: 0.2gSodium: 94mgFibre: 5.2gSucre: 1.1g