Préparer une eau citronnée (1 L d'eau + 50 ml jus de citron) dans un saladier inox. Décontaminer tous les légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Parer les artichauts poivrade : couper la tige à 2 cm de la base, retirer 2-3 rangs de feuilles extérieures dures, couper la pointe sur 1 cm. Émincer immédiatement à la mandoline (épaisseur 1-2 mm) et plonger dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Récupérer les parures pour bouillon végétal ou compost.

Éplucher les carottes bio (ou brosser si très fraîches), tailler en julienne fine à la mandoline (2 mm). Émincer les oignons blancs en rondelles fines. Effeuiller le thym frais, réserver au frais.

Égoutter les artichauts émincés 15 min avant service. Dans un saladier inox (production 100 cvts) ou cul-de-poule (petite série), mélanger artichauts, julienne de carottes, oignons blancs. Arroser d'huile d'olive (0,6 L/100 cvts, soit 6 ml/portion) et jus de citron frais (0,3 L/100 cvts). Saler modérément (6 g/kg de préparation, soit 300 g total pour 50 kg), poivrer (1 g/kg). Parsemer de thym frais (3 g/kg, soit 150 g total).

Mélanger délicatement à la main gantée (éviter d'écraser les légumes). Laisser mariner 10-15 min à température ambiante (max 2h avant service selon Vade-mecum MASA). Dresser en portions individuelles (150-180 g/portion entrée) ou en plats collectifs. Servir immédiatement ou maintenir ≤ +3°C maximum 24h sous film alimentaire en chambre froide.