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Artichauts façon barigoule (version crue)

Cette barigoule crue réinterprète un classique provençal en crudité rafraîchissante, parfaite pour les menus végétariens hebdomadaires obligatoires. Les artichauts poivrade de printemps, émincés crus et marinés au citron, offrent texture croquante et richesse en fibres (section GEMRCN E1 privilégiée). Zéro cuisson = économie d'énergie totale et préservation maximale des nutriments — une recette exemplaire en développement durable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Artichauts poivrade émincés très fin
  • 3 kg Carottes en julienne
  • 1 kg Oignons blancs
  • 2 bouquet(s) Thym frais
  • 500 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • Préparer une eau citronnée (1 L d'eau + 50 ml jus de citron) dans un saladier inox. Décontaminer tous les légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Parer les artichauts poivrade : couper la tige à 2 cm de la base, retirer 2-3 rangs de feuilles extérieures dures, couper la pointe sur 1 cm. Émincer immédiatement à la mandoline (épaisseur 1-2 mm) et plonger dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Récupérer les parures pour bouillon végétal ou compost.
  • Éplucher les carottes bio (ou brosser si très fraîches), tailler en julienne fine à la mandoline (2 mm). Émincer les oignons blancs en rondelles fines. Effeuiller le thym frais, réserver au frais.
  • Égoutter les artichauts émincés 15 min avant service. Dans un saladier inox (production 100 cvts) ou cul-de-poule (petite série), mélanger artichauts, julienne de carottes, oignons blancs. Arroser d'huile d'olive (0,6 L/100 cvts, soit 6 ml/portion) et jus de citron frais (0,3 L/100 cvts). Saler modérément (6 g/kg de préparation, soit 300 g total pour 50 kg), poivrer (1 g/kg). Parsemer de thym frais (3 g/kg, soit 150 g total).
  • Mélanger délicatement à la main gantée (éviter d'écraser les légumes). Laisser mariner 10-15 min à température ambiante (max 2h avant service selon Vade-mecum MASA). Dresser en portions individuelles (150-180 g/portion entrée) ou en plats collectifs. Servir immédiatement ou maintenir ≤ +3°C maximum 24h sous film alimentaire en chambre froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception des artichauts poivrade (contrôle fraîcheur : feuilles serrées, tige cassante), carottes et oignons blancs. Stockage ≤ +3°C, DLC courte sur artichauts frais (2-3 jours max). J : Laver et décontaminer légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage). Préparer citronnade (eau + citron) pour préserver artichauts de l'oxydation. Émincer artichauts à la mandoline (1-2 mm), ciseler immédiatement au jus de citron. Julienne de carottes à la mandoline. Émincer oignons blancs. Assaisonner au dernier moment (max 2h avant service). Maintien ≤ +3°C jusqu'au service. Conservation max 24h sous film en chambre froide. Valorisation des feuilles extérieures d'artichauts : bouillon végétal ou compost. Pas de cuisson = économie d'énergie totale.
EGAlim : Recette 100% végétale conformément à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire. Artichauts poivrade bio de Provence (saison avril-juin) disponibles auprès de coopératives maraîchères PACA (MIN de Cavaillon, producteurs d'Apt et Hyères). Carottes bio Label AB circuit court en Île-de-France (maraîchers franciliens), PACA ou vallée du Rhône. Oignons blancs nouveaux bio de mai à septembre. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons (circuits courts : Moulin du Calanquet, Moulin Cornille). Citrons bio de Menton IGP (février-mai). Thym frais bio cueillette locale ou AMAP. Recette estimée à 85-90% bio en valeur d'achat si sourcing régional privilégié. Conformité EGAlim renforcée par absence de produits transformés et valorisation filières courtes régionales.
Déclinaisons : Texture hachée menu Senior : mixer grossièrement artichauts et carottes (pulse), conserver texture fondante. Texture mixée lisse YOPI : mixer finement avec un peu d'huile d'olive, servir en velouté froid. Version enrichie protéines végétales : ajouter pois chiches cuits (100g/100 cvts) ou fèves fraîches décortiquées. Alternative 100% locale hors saison : remplacer artichauts par fenouil cru émincé (octobre-mars) ou cœurs de céleri-branche. Version sans allergène : conforme (naturellement sans allergènes majeurs). Déclinaison tiède : faire revenir légumes 2-3 min à la poêle avec ail haché, servir tiède sur lit de mesclun.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2.5gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 120mgFibre: 4.8gSucre: 3.5g