Ailes de raie frites
Les ailes de raie frites, classées P1 au GEMRCN, offrent une protéine noble et iodée appréciée en restauration collective. La pâte à frire légère sublime la chair délicate du poisson, tout en exigeant une maîtrise technique stricte (température de friture, fraîcheur impérative). Axe durable : privilégier raie MSC ou Label Rouge de petite pêche côtière, et valoriser les parures en fumet pour limiter le gaspillage.
Equipements
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Bière, Pâte à frire (farine, bière, œufs), déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs, Sauce tartare, Pâte à frire (farine, bière, œufs), Sauce tartare (pour servir)) ; Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tartare (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce tartare (pour servir) (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Aile de raie
- 1 kg Farine
- 800 ml Bière
- 12 pièces Œufs
- 6 L Sauce tartare
- 4 L Huile de friture pour le bain de friture à 170-175 °C
Instructions
- Tamiser la farine dans un cul-de-poule et former un puits. Incorporer les jaunes d'œufs et délayer progressivement avec la bière en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse qui nappe légèrement le fouet. Laisser reposer la pâte au froid.
- Parer les ailes de raie : retirer la peau et les cartilages centraux s'ils ont été laissés par le poissonnier, puis tailler en tronçons réguliers. Éponger soigneusement et assaisonner côté chair.
- Chauffer l'huile de friture dans la friteuse jusqu'à 170 °C, en contrôlant le thermostat, et préparer l'armoire de maintien ainsi que le papier absorbant pour l'égouttage.
- Juste avant la friture, monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte pour l'aérer.
- Tremper chaque tronçon de raie dans la pâte à frire, l'enrober entièrement et laisser égoutter quelques secondes. Plonger délicatement dans l'huile chaude par petites séries, pendant 6 à 8 min, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que la chair atteigne au moins 60 °C à cœur, contrôlée à la sonde à cœur, et se détache facilement.
- Égoutter sur grille, puis sur papier absorbant. Maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, sans empiler les tronçons pour éviter que la pâte ne ramollisse.
- Dresser avec la sauce tartare en accompagnement et servir immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez reposer la pâte avant d'incorporer les blancs montés en neige : c'est cette aération de dernière minute qui donne une pâte aérée et non une croûte lourde sur la chair fine de la raie.
Organisation : J-1 : préparer la pâte à frire de base aux jaunes d'œufs et à la bière, puis parer les ailes de raie et les tailler en tronçons, le tout réservé au froid, la raie à +2 °C. Jour J : éponger et assaisonner les tronçons, chauffer l'huile, monter les blancs en neige au dernier moment, puis frire par petites séries au plus près du service et relancer des séries pendant le service pour que la pâte reste croustillante.
Points de maîtrise : La raie fraîche, produit de la pêche, se conserve à +2 °C au plus (l'arrêté impose). Le GBPH recommande de cuire le poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min pour maîtriser le risque parasitaire. Le maintien au chaud et la liaison chaude s'assurent jusqu'au service à +63 °C au moins (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les ailes de raie par des tranches d'aubergine ou des pleurotes émincés, enrobés dans la même pâte à frire.
Nutrition
Portion: 204gCalories: 214kcalCarbohydrates: 8.9gProtéines: 40.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 257.9mgFibre: 0.3gSucre: 2g