J-1 : Réceptionner la raie fraîche (contrôle température ≤ +2°C, odeur marine, absence de mucus). Rincer à l'eau froide. Préparer un court-bouillon : 10 L d'eau, 200 g carottes bio en rondelles, 200 g oignons bio émincés, 100 g céleri branche, 1 bouquet garni, 100 g gros sel, 50 ml vinaigre blanc. Porter à frémissement (+80°C), maintenir 10 minutes pour infuser.

J-1 : Plonger les ailes de raie dans le court-bouillon à +80°C (NE PAS BOUILLIR). Pocher 8 à 10 minutes selon épaisseur (chair doit se détacher facilement de la structure cartilagineuse). Contrôler température à cœur : ≥ +63°C.

J-1 : Retirer la raie du court-bouillon. Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bain marie d'eau glacée). Égoutter, filmer en GN inox, stocker en chambre froide à +3°C maximum. DLC 24h. Réserver 2 L de court-bouillon filtré pour un fumet (valorisation anti-gaspi).

J-1 : Préparer la béchamel : faire fondre 800 g de beurre à feu doux, ajouter 800 g de farine, cuire le roux blanc 3 minutes sans coloration. Délayer progressivement 10 L de lait entier froid en fouettant. Porter à frémissement en remuant, cuire 15 minutes. Assaisonner : 80 g sel fin, 10 g poivre blanc, 5 g muscade râpée. Refroidir rapidement, stocker à +3°C.

JOUR J : Sortir la raie et la béchamel 30 minutes avant production (limiter choc thermique). Préchauffer four à 150°C. Disposer les ailes de raie en GN inox 2/1 huilées (50 ml huile neutre). Enfourner 12 minutes pour réchauffage doux. Contrôler température à cœur : ≥ +63°C.

JOUR J : Retirer les GN, napper chaque aile de 80 g de béchamel tiède. Parsemer de 1 kg de fromage râpé AOP (Comté ou Emmental de Savoie) pour gratinage. Augmenter four à 180°C, gratiner 8 à 10 minutes jusqu'à coloration dorée. Charger le four au maximum pour optimiser l'énergie.

Service immédiat à ≥ +63°C. Dresser 1 aile par portion (environ 150 g brut). Accompagner de légumes vapeur de saison. Prélever un plat témoin (80-100 g, conservation 5 jours à +3°C).