Aile de raie à la grenobloise : le grand classique français enfin accessible
Raie poêlée croustillante, sauce grenobloise acidulée : saveur brute et délicate. Facile à la maison, impressionnant à table. Citron frais et beurre noisette : l'essence du classique français.
Ingrédients
- 1080 g Aile de raie
- 50 g Beurre
- 20 g Chapelure
- 1 bouquet(s) Persil frais
- 30 ml Lait
Instructions
- Achetez raie fraîche chez un poissonnier de confiance (demandez pêche côtière). Identifiez la cartilage centrale, ôtez-la délicatement avec les doigts. Séchez l'aile papier absorbant.
- Préparez une assiette avec farine, une avec œuf battu, une avec chapelure (pain rassis moulu ou chapelure maison). Farinez aile légèrement, trempez œuf, panez. Repos 30 min frigo si vous avez du temps.
- Faites mousse 50g beurre dans poêle inox. Dès qu'il roussit légèrement (beurre noisette), déposez aile peau vers le bas. Cuisson 11-12 min sans bouger. Retournez dernière minute. Doit être dorée croustillante.
- Pendant ce temps, versez jus d'un citron frais pressé dans un bol. Versez 100g beurre mou + jus citron en filet, mélangez légèrement (ne pas émulsionner à la main : utiliser cuillère bois). Ajoutez persil ciselé frais, petit dé de zeste citron.
- Déposez raie chaude dans assiette. Versez sauce grenobloise délicatement. Côté : pommes vapeur ou pâtes fraîches beurre. Servez tout de suite. L'aile doit rester tendre, la sauce coulante.
Astuces du chef
Séchez bien l'aile après trempage : l'eau = ennemie de la croûte dorée. Panez 1h avant si vous avez le temps (meilleure accroche). Beurre doit mousser (signe de cuisson juste) : ne jamais le laisser noircir.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 420mgSucre: 0.3g