Aile de raie à la grenobloise : le grand classique français enfin accessible
Raie poêlée croustillante, sauce grenobloise acidulée : saveur brute et délicate. Facile à la maison, impressionnant à table. Citron frais et beurre noisette : l'essence du classique français.
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 1080 g Aile de raie
- 50 g Beurre
- 20 g Chapelure
- 1 bouquet(s) Persil frais
- 1 pièce(s) Citron
Instructions
- Achetez raie fraîche chez un poissonnier de confiance (demandez pêche côtière). Identifiez la cartilage centrale, ôtez-la délicatement avec les doigts. Séchez l'aile papier absorbant.
- Préparez une assiette avec farine, une avec œuf battu, une avec chapelure (pain rassis moulu ou chapelure maison). Farinez aile légèrement, trempez œuf, panez. Repos 30 min frigo si vous avez du temps.
- Faites mousse 50g beurre dans poêle inox. Dès qu'il roussit légèrement (beurre noisette), déposez aile peau vers le bas. Cuisson 11-12 min sans bouger. Retournez dernière minute. Doit être dorée croustillante.
- Pendant ce temps, versez jus d'un citron frais pressé dans un bol. Versez 100g beurre mou + jus citron en filet, mélangez légèrement (ne pas émulsionner à la main : utiliser cuillère bois). Ajoutez persil ciselé frais, petit dé de zeste citron.
- Déposez raie chaude dans assiette. Versez sauce grenobloise délicatement. Côté : pommes vapeur ou pâtes fraîches beurre. Servez tout de suite. L'aile doit rester tendre, la sauce coulante.
Astuces du chef
Séchez bien l'aile après trempage : l'eau = ennemie de la croûte dorée. Panez 1h avant si vous avez le temps (meilleure accroche). Beurre doit mousser (signe de cuisson juste) : ne jamais le laisser noircir.
Nutrition
Portion: 199.2gCalories: 239kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 38.9gFat: 7.5gLipides saturés: 5gSodium: 260mgFibre: 0.2gSucre: 2.6g