Réception et contrôle HACCP (J-2) : Vérifier la température de livraison de l'agneau : tolérance ±2°C sur emballage. Stocker immédiatement entre 0°C et +3°C. Contrôler l'étiquetage : pays d'élevage, pays d'abattage, DLC. Commander 12 à 15 kg d'agneau paré pour 100 portions de 120g cuit (perte à la cuisson de 20-25%).

Préparation des pièces (J-1) : Sortir les épaules et gigots du froid. Parer l'excès de gras extérieur (conserver 2-3 mm pour la cuisson). Désosser les épaules si nécessaire (valoriser les os pour un fond d'agneau). Ficeler les pièces pour une cuisson homogène. Marinade : Dans un récipient, mélanger 500 ml d'huile d'olive, 50g d'ail haché, 30g de thym frais effeuillé, 30g de romarin frais haché, 80g de sel (8g/kg de viande crue), 10g de poivre noir concassé. Badigeonner généreusement les pièces d'agneau. Filmer et réserver au froid (+3°C max) pendant 12 à 24h.

Tempérage (Jour J, -30 min) : Sortir l'agneau mariné 30 minutes avant cuisson. Tempérer à température ambiante (max +10°C, max 2h hors froid selon Vade-mecum). Préchauffer le four à 140°C (cuisson basse température économe en énergie). Disposer les grilles pour optimiser la charge (plusieurs niveaux si four à air pulsé).

Saisie initiale (optionnelle) : Pour un meilleur aspect visuel, saisir rapidement les pièces dans une sauteuse avec 100 ml d'huile d'olive à feu vif (2-3 minutes par face). Cette étape développe les arômes de Maillard et dore la surface. Transférer immédiatement en plaque GN perforée sur grille (récupération du jus en dessous).

Cuisson basse température : Enfourner à 140°C. Cuisson : 2h30 à 3h selon la taille des pièces. Contrôle HACCP CRITIQUE : Sonde à cœur obligatoire → atteindre 62-65°C pour un gigot rosé (idéal), 75°C maximum pour les épaules fondantes. Ne jamais dépasser 80°C (viande sèche). Four à pleine charge impératif : optimiser avec d'autres productions (légumes rôtis, gratins). Arroser les pièces toutes les 45 minutes avec leur jus de cuisson pour conserver le moelleux.

Repos et maintien en température : À la sortie du four, laisser reposer 15 minutes sous papier aluminium (redistribution des jus). Si liaison chaude : Maintenir ≥ +63°C en armoire chaude jusqu'au service (max 2h). Si liaison froide : Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement obligatoire). Conservation : 3 jours maximum à +3°C. Remise en température : atteindre ≥ +63°C à cœur en moins de 1h avant service.

Tranchage et dressage : Trancher l'agneau en portions de 120g (viande cuite). Dresser en plaque GN avec le jus de cuisson filtré (dégraisser partiellement pour limiter les lipides). Plat témoin : Prélever 80-100g de viande cuite, étiqueter (date, heure, lot), conserver 5 jours à +3°C.

Valorisation anti-gaspi : Récupérer tous les jus de cuisson, dégraisser, réduire de moitié à feu doux et servir en sauce naturelle. Utiliser les parures et os pour un fond d'agneau (cuisson longue 4-6h, congélation en bacs portion). Compostage des déchets végétaux (tiges de thym et romarin).