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–+ portions

Agneau confit aux agrumes

Agneau confit aux agrumes : plat de prestige GEMRCN P1, cuisson basse température 65-68°C garantissant tendreté et sécurité alimentaire. Marinade 24h intensifie arômes, valorise produits bio/circuits courts. Portion de 180g/convive, excellent rendement après braising.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 day 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 2 kg Oranges
  • 500 g Citron
  • 1.5 kg Pamplemousse
  • 2 kg Fenouil émincé
  • 1.5 kg Oignons doux
  • 300 g Miel
  • 20 g Anis étoilé
  • 1 L Vin blanc

Instructions
 

  • J-2 : Sélectionner agneau bio/Label Rouge (fournisseur certifié). Vérifier fraîcheur (odeur, couleur rouge vif). Parer les pièces (dégraisser partiellement). Conservation ≤+3°C.
  • J-1 : Préparer marinade : zestes agrumes (non traités, brossés), jus agrumes filtrés, anis étoilé, vin blanc bio, miel, oignons doux émincés. Sel 10g/kg agneau. Immerger agneau 24h à +3°C. Vérifier hermétique.
  • Jour J (4h avant service) : Retirer agneau, laisser reposer 20 min à +12°C. Réserver marinade. Suer agneau 10 min sans couleur (80°C huile arachide). Déglacer vin blanc + bouillon volaille certifié. Ajouter marinade filtrée. Couvrir.
  • Cuisson basse température : 180 min à 65-68°C cœur (sonde obligatoire). Vérifier tendreté à 150 min (fourchette). Fenouil : ajouter à +60°C pour cuisson 60 min simultanée.
  • HACCP refroidissement : si liaison froide, passer de +63°C à +10°C en <2h (bac glaçon). Si liaison chaude, maintenir ≥+63°C jusqu'à service. Portion 180g/convive (100g protéine agneau + jus + légumes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection agneau bio/label. Préparation marinade (zestes + agrumes + anis + vin). J-1 : Mise en marinage 24h à +4°C maximum. Vérifier HACCP : agneau brut ≤+3°C, marinade conservée ≤+3°C. Jour J : Cuisson 180 min à 65-68°C à cœur (sonde obligatoire). Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Service en liaison chaude ≥+63°C. EGAlim : Agneau : privilégier élevage bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Agrumes : bio recommandés (zestes non traités). Miel : bio local si disponible. Conformité EGAlim : 100% produits durables si agneau bio + agrumes bio = ~60% en valeur d'achat. Alternative marinage : vin blanc bio, bouillon volaille maison ou certifié bio. Réduction déchets : valoriser parures (fond d'agneau pour demi-glace). Objectif : >20% bio valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher l'agneau pour mâchage facile (dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris/cèpes marinés 24h aux mêmes agrumes, cuisson 120 min à 65°C. Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio (vin blanc, bouillon volaille, miel). Sans sulfites : utiliser vin blanc sans SO2 ajouté ou remplacer par cidre bio.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 28.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 4.1g