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Agneau braisé façon bourguignonne

Agneau braisé façon bourguignonne : classique incontournable de la restauration collective durable. Cuisson basse température 160°C garantit tendreté optimale et valorise l'agneau bio/Label Rouge. Préparation J-1 (fond brun) réduit stress cuisson et optimise coûts énergétiques.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 198 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 1.5 L Vin rouge de bourgogne
  • 1 kg Lardons
  • 2 kg Champignons
  • 2 kg Oignons grelots
  • 2 kg Carottes
  • 10 bouquet(s) Bouquet garni

Instructions
 

  • J-1 matin : Mise en place fond brun (os/parures 500g + mirepoix 800g + tomate concassée 200g + eau 2L). Rôtissage 45 min à 200°C, déglaçage vin rouge 0,5L, cuisson 4h à +95°C. Tamiser, ranger bac GN +3°C max. HACCP : refroidissement +95→+10°C en < 2h.
  • J-1 après-midi : Parçonnage agneau fermier : 8-12 portions de 150-180g/portion (100 cvts = 15kg brut → 12kg net après parure). Lardons 200g découpés en bâtonnets 0,5cm. Champignons de Paris 800g pédoncule ôté, quartier. Oignons grelots 600g pelés/blanchis 8 min. Carottes 600g tourneauté. Bouquet garni : thym + laurier + persil. Rangement bacs GN à +3°C.
  • Jour J 10h30 : Mise en place casseroles basse température (7-8 braiseurs GN 1/1 de 100mm). Saisissage agneau 3 min/face à +200°C sans matière grasse (viande 85°C cœur viande suffisant). Retrait, réserve.
  • Jour J 10h45 : Sauçage lardons 5 min à feu moyen (graisse rendue). Ajout oignons grelots + carottes, coloration douce 8 min. Poussière farine 30g (liaision roux clair si sauce trop fine, sinon omettre). Déglaçage vin rouge Bourgogne 1,5L.
  • Jour J 11h00 : Retour agneau, verser fond brun chaud 2L (recouvre 80% viande), ajout bouquet garni. Couvercle hermétique. Enfournement 160°C programmé 160 min (HACCP viande cœur 75-78°C = cuisson terminée). À 120 min : ajout champignons 400g pour cuisson finale douce.
  • Jour J 13h00 : Sortie four, ajout champignons restants 400g (chauds, 65°C) pour texturation. Repos 10 min couvert. Contrôle sauce : nappe légère (densité 1,05-1,10 g/ml). Ajout sel 8-10g/kg viande + poivre frais. Liaison chaude ≥+63°C en bacs GN 1/1 de 65mm avant service. Maintien ≥+63°C max 3h. HACCP : thermomètre cœur viande ≥+75°C avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau bio fermier, lardons AOP, champignons frais locaux. J-1 : Préparation des parures, brunissage des os pour le fond, réalisation du fond brun (maintien ≥+63°C), rangement en bacs GN à +3°C max. Jour J : Mise en place à 11h00 (cuisson 2h30 à 160°C), passage en liaison chaude ≥+63°C 30 min avant service. Conservation liaison chaude : max 3h à ≥+63°C. Refroidissement J+1 si reste : +63°C→+10°C en moins de 2h, stockage ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables, 20% bio en valeur d'achat) : Agneau bio/Label Rouge fermier (10-12€/portion) — privilégier circuits courts Auvergne-Rhône-Alpes ou PACA. Lardons AOP Périgord ou bio. Champignons de Paris locaux ou bio. Vin rouge Bourgogne rouge classique (non premium). Carottes/oignons fermiers locaux. Estimation : 55-60% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative : Bœuf charolais bio si agneau indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (PA) : découpe fine agneau 5mm, sauce lissée mixeur. Alternative végétarienne : Champignons de Paris entiers + lentilles corail braisées au vin rouge, même fond brun. Sans sulfites : vin blanc sec Bourgogne ou cidre brut à la place du vin rouge. Sans gluten : vérifier fond brun maison (sans roux de farine), lier à la maïzena si nécessaire.

Nutrition

Calories: 198kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g