Abondance

Abondance AOP : fromage de pâte pressée cuite, lait cru Haute-Savoie. Affinage 3 mois minimum, saveur fruitée et florale aux notes de noisette. Texture souple et fondante, autorisé pour tous les enfants y compris moins de 5 ans (certification ANSES). Meilleure saison : octobre à mars (productions d'alpage estival).

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

À température ambiante

Ingrédients

3 kg Fromage abondance aop
2 L Lait cru de vache de race abondance
500 g Croûte morgée ambrée

Instructions

J-1 : Réception fromage entier ou demi-meule à +4°C max. Vérifier certificat AOP, croûte saine sans moisissures anormales, odeur fruitée (HACCP reception).
J : Sortir du froid 30 min avant service (16-18°C ambiant, révèle arômes volatils).
À la coupe : utiliser couteau à lame humidifiée (rincée à l'eau froide entre chaque trait) pour éviter arrachage pâte. Portions de 40-60g/enfant, 60-100g/adulte.
Service : assiette de fromagerie tempérée ou plateau de dégustation. Pas de refroidissement post-coupe. Consommer dans les 5 jours après ouverture.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception du fromage à +4°C. Vérifier croûte saine, odeur fraîche (critères HACCP fromage AOP). Sortir du froid 30 min avant service pour révéler arômes. À la coupe (lame humidifiée entre chaque trait) : texture souple et fondante. Consommer dans les 5 jours après ouverture. Température service : 16-18°C (cave naturelle).

EGAlim : Conforme EGAlim : fromage AOP Abondance = 100% produit durable certifié (label officiel). Lait cru de vache race locale Abondance (Haute-Savoie) : circuit court privilégié. Pour atteindre 50% durables dont 20% bio en valeur : compléter avec fromages bio locaux en alternance (Reblochon bio, Tomme bio). Alpage d'été = pratiques agroécologiques recommandées.

Déclinaisons : Texture modifiée : morceau pré-débité pour enfants <5 ans (risque étouffement limité, pâte cuite autorisée ANSES). Alternative végétarienne : non applicable (produit animal). Variante bio : substituer par Abondance bio certifié si production disponible. Adaptation sans allergène lait : impossible, remplacer par fromage végétal ou chèvre de brebis selon convenance diététique.

Nutrition