Entremets - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recettes/entremets/ La Tradition au service de l'innovation Wed, 04 Mar 2026 18:43:02 +0000 fr-FR hourly 1 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/wp-content/uploads/2022/04/Logo-RRC-45x45.jpg Entremets - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recettes/entremets/ 32 32 Tiramisu https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/tiramisu-2/ Tue, 30 Dec 2025 08:41:36 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/tiramisu-2/ Le tiramisu bio s’impose comme incontournable en restauration collective scolaire et sociale, symbole de la cuisine italienne authentique et du respect EGAlim. Cette recette privilégie l’achat de mascarpone fermier et d’œufs pasteurisés bio via circuits courts régionaux, réduisant l’empreinte carbone et renforçant l’ancrage local. Préparation J-1 optimisée, respect strict des températures HACCP, production adaptée de ... Lire plus

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]]> Opéra https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/opera-2/ Tue, 30 Dec 2025 08:39:48 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/opera-2/ L'Opéra est un classique incontournable de la pâtisserie française, section D2 (entremets crème/chocolat). Montage en couches régulières : biscuit Joconde bio, ganaches café et chocolat, crème au beurre. Équilibre sucre-lipides maîtrisé, préparation J-2/J-1 optimisant la chaîne froide. Margeur 35-40% bio EGAlim réalisable avec beurre AOC + chocolat équitable.

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]]> Moka https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/moka-2/ Tue, 30 Dec 2025 08:12:32 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/moka-2/ Le Moka figure parmi les grands classiques de la pâtisserie française, particulièrement apprécié en restauration collective pour son équilibre sucre-caféine et sa facilité de production. En circuit 100% bio certifié, ce dessert incarne nos engagements EGAlim : ingrédients bruts, circuits courts (café régional, beurre AOP direct producteur), zéro additif. Texture moelleuse garantie par une génoise ... Lire plus

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]]> Forêt-noire https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/foret-noire/ Tue, 30 Dec 2025 08:10:51 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/foret-noire/ Dessert classique adapté restauration collective : génoise au chocolat brut, cerises bio fraîches ou surgelées, crème chantilly maison. Montage J-1, service ≤+3°C garantissant innocuité HACCP. Conformité EGAlim : 60% produits durables, alternative vegan incluse.

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