Gratin dauphinois

Écrit par Référentiel Restauration Collective
Publié le

Le gratin dauphinois, ce grand classique de la cuisine française, s’invite dans nos restaurants collectifs avec toute sa générosité. Cette recette traditionnelle du Dauphiné, à base de pommes de terre fondantes et de crème, s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective tout en conservant ses qualités gustatives incomparables. Découvrez notre version optimisée pour régaler un grand nombre de convives.

Gratin dauphinois tradition

Gratin Dauphinois Traditionnel

Gratin dauphinois en restauration collective, portion adaptée selon les recommandations GEM-RCN pour adultes. Un accompagnement traditionnel français, riche en calcium et en féculents.
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100

Ingrédients
  

  • 25 kg Pommes de terre À chair ferme
  • 12 l Crème fraiche
  • 200 gr ail
  • 150 gr Sel fin
  • 50 gr Poivre blanc
  • 40 gr muscade

Instructions
 

  • Préchauffez les fours à 180 °C, four mixte à 50 % d'humidité
  • Taillez-les pdt en fines lamelles de 3 mm d'épaisseur.
  • Préparez 4 gastros GN 1/1 de 10 cm de profondeur.
  • Remplir les gastros de pdt
  • Dans un grand bac, mélanger la crème et l'assaisonnement
  • Verser l'appareil sur les pdt et bien mélanger
  • Enfourner pendant 45 min à 180 °C puis 30 min à 120 °C au four mixte
    vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau
  • Laisser au four à 75 °C, four mixte, jusqu'au service

Trucs et astuces

  • Pour économiser, moitié lait, moitié crème
  • Pour un gratin gourmand, ajouter du fromage râpé, mais appeler le gratin de PDT au fromage
  • Il doit être bien assaisonné !
  • Quand c'est noir, c'est cuit ! Attention à la sur-cuisson.

Simple à préparer en grande quantité et apprécié de tous, le gratin dauphinois est un choix judicieux pour la restauration collective. Sa préparation à l’avance et sa conservation optimale en font un allié précieux des cuisiniers. Vous pouvez adapter les quantités selon vos besoins tout en respectant les proportions pour garantir cette onctuosité caractéristique qui fait son succès depuis des générations.

Variantes adaptées à la restauration collective :

  1. Gratin dauphinois aux trois fromages
  • Mélanger comté, emmental et parmesan râpés pour plus de caractère
  • Idéal pour varier les saveurs tout en maintenant un coût maîtrisé
  • Permet d’utiliser les stocks de différents fromages
  1. Version allégée
  • Remplacer une partie de la crème par du lait demi-écrémé
  • Utiliser de la crème allégée à 15 % de MG
  • Réduire la quantité de fromage en surface
  • Parfait pour les établissements scolaires ou médicaux
  1. Gratin aux herbes aromatiques
  • Ajouter du thym et du laurier pendant la cuisson
  • Incorporer de la muscade moulue
  • Parsemer de persil haché en sortie de four

Trucs et astuces pour la production :

Organisation :

  • Trancher les pommes de terre la veille et les conserver dans de l’eau citronnée
  • Préparer les plaques beurrées à l’avance
  • Utiliser un robot avec réglage précis pour des tranches uniformes

Cuisson optimale :

  • Préchauffer le four à 160 °C pour une cuisson plus homogène en grande quantité
  • Cuire en plusieurs fois plutôt que de surcharger le four
  • Utiliser des sondes de cuisson pour un résultat constant
  • Préférer des bacs gastro de 10 cm de profondeur au maximum

Conservation et service :

  • Refroidir rapidement en cellule pour une meilleure conservation
  • Portionner à froid pour un service plus rapide
  • Réchauffer à 140 °C pour éviter que la crème ne tranche
  • Maintenir au chaud à 63 °C maximum

Astuces anti-gaspillage :

  • Réutiliser l’eau de conservation des pommes de terre pour les potages
  • Congeler les portions non servies
  • Utiliser les parures de pommes de terre pour des purées

Conseils pour la réussite :

  • Choisir des pommes de terre à chair ferme type Charlotte ou Monalisa
  • Faire bouillir le mélange crème/lait avant de le verser sur les pommes de terre
  • Assaisonner chaque couche de pommes de terre
  • Terminer par une couche de crème pour éviter le dessèchement

Astuces économiques :

  • Acheter les pommes de terre en saison
  • Négocier des contrats annuels avec les fournisseurs
  • Optimiser les quantités par bac selon les pertes constatées
  • Privilégier le fromage râpé en gros conditionnement
Chef Jean-Paul Terrusse
A propos de Référentiel Restauration Collective

Chef Jean-Paul Terrusse

Fondateur du site Référentiel Restauration Collective

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