Nutrition & Santé Food Service : vidéos, recettes et articles pour la collectivité - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/partenaires/nutrition-et-sante/ La Tradition au service de l'innovation Fri, 25 Sep 2026 14:10:14 +0000 fr-FR hourly 1 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/wp-content/uploads/2022/04/Logo-RRC-45x45.jpg Nutrition & Santé Food Service : vidéos, recettes et articles pour la collectivité - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/partenaires/nutrition-et-sante/ 32 32 Palet seitan et haricots noirs Céréal Bio en entrée tiède https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/palet-seitan-haricots-noirs-entree-tiede/ Fri, 25 Sep 2026 13:04:41 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?post_type=recette&p=1624208 Un palet seitan et haricots noirs Céréal Bio réchauffé un quart d’heure au four, posé sur un coulis de tomate monté en deux minutes, du fromage blanc tartiné dessus, des radis taillés fin, des tomates cerises en quatre, une feuille de basilic, un trait d’huile d’olive, un peu de fleur de sel. Une entrée tiède ... Lire plus

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]]> Briks au seitan Céréal Bio, sans friteuse https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/briks-seitan-cereal-bio-sans-friteuse/ Fri, 25 Sep 2026 13:04:40 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?post_type=recette&p=1624204 Des briks au seitan pour le menu végétarien : une compotée d’aubergine, de courgette et de poivron, de la tomate concassée, l’égrené de seitan Céréal Bio au centre, le tout plié dans une feuille de brik du commerce. Un coup de pinceau d’huile, four à 180 °C pendant vingt minutes, pas de friteuse. Ça croustille ... Lire plus

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]]> Assiette végétarienne aux keftas barbecue Céréal Bio, mâche et crudités https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/kefta-barbecue-cereal-bio-assiette-vegetarienne/ Fri, 25 Sep 2026 13:04:39 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?post_type=recette&p=1624196 Une assiette végétarienne complète, montée froide au passe : mâche, crudités, houmous, guacamole, pain pita croustillant et quatre keftas barbecue Céréal Bio passées au four. Le convive a de quoi manger, le plat sort vite, et personne ne cherche la viande. Voir la vidéo sur YouTube Le plat végétarien, en collectivité, c’est souvent une assiette ... Lire plus

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]]> Keftas barbecue Céréal Bio, haricots verts et sauce au skyr, mangue et menthe https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/kefta-barbecue-sauce-skyr-mangue-menthe/ Fri, 25 Sep 2026 13:04:39 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?post_type=recette&p=1624200 Trois gestes et un plat végétarien chaud : les keftas barbecue Céréal Bio passent 20 minutes au four, les haricots verts surgelés précuits chauffent avec un peu d’huile d’olive, un zeste d’agrumes et un trait d’huile de sésame, et la sauce se fait à froid, skyr, nectar de mangue et menthe fraîche hachée. La sauce ... Lire plus

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]]> Lasagnes végétariennes à l’égrené de seitan Céréal Bio https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/lasagnes-vegetariennes-seitan-cereal-bio/ Fri, 25 Sep 2026 13:04:37 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?post_type=recette&p=1624192 Des lasagnes végétariennes qui se tiennent à la coupe et qui partent au self sans commentaire : l’égrené de seitan Céréal Bio remplace la viande hachée dans une garniture oignons, carottes, épinards frais, avec une couche de butternut rôtie au milieu. Une cuisson longue et douce, 140 °C puis 90 °C, pour un bac qui ... Lire plus

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]]> Masterclass cuisine végétale : douze chefs de collectivité formés le 21 octobre 2026 à Pantin https://www.referentiel-restauration-collective.fr/masterclass-cuisine-vegetale-cereal-bio-cap-veggie-2026/ Fri, 25 Sep 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624246 Nutrition & Santé Food Service organise le mercredi 21 octobre 2026, de 8 h à 16 h, une journée de formation à la cuisine végétale en restauration collective, animée par Cap Veggie, à l’ESAT le Colibri de Pantin. Douze places, réservées aux cuisines qui servent plus de 1 000 couverts par jour. L’inscription se fait ... Lire plus

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]]> Un plat végétarien fade est un plat jeté : assaisonner le seitan mieux pour saler moins https://www.referentiel-restauration-collective.fr/assaisonner-le-seitan-plat-vegetarien-fade/ Sat, 15 Aug 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624241 Le plat végétarien qui revient plein, personne ne l’a trouvé mauvais. On l’a trouvé fade. Devant un plat fade, la main va au sel, alors que le sel n’est presque jamais ce qui manque. Le seitan ne pardonne pas la timidité : posé tel quel dans une sauce, il n’a rien à donner. Le goût, ... Lire plus

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]]> Commander le surgelé végétal pour la rentrée : la commande qu’on ne refait pas le lendemain https://www.referentiel-restauration-collective.fr/commander-le-surgele-vegetal-rentree/ Wed, 15 Jul 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624237 La rentrée se joue en juillet, sur un bon de commande. Le premier menu végétarien de septembre tombe dès la première semaine, la chambre négative est vide, et le fournisseur de surgelés ne passe pas tous les jours. Si la commande de surgelé végétal n’est pas partie avant de fermer la cuisine, le jeudi végétarien ... Lire plus

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]]> Peser les retours du menu végétarien avant l’été : quatre bacs, une semaine, une lecture https://www.referentiel-restauration-collective.fr/peser-les-retours-du-menu-vegetarien/ Mon, 15 Jun 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624233 En juin, vous savez déjà quel plat végétarien revient en plateau. Vous ne savez pas combien, ni lequel de ses morceaux. Une semaine de pesées, bac par bac, composante par composante, vous le dit avant que le cycle de menus de la rentrée ne soit écrit. Le bac du légume pesait plus lourd que le ... Lire plus

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]]> Produit végétal prêt à cuire : quel jour il a sa place, et ce qui reste maison https://www.referentiel-restauration-collective.fr/produit-pret-a-cuire-vegetal-quand-l-utiliser/ Thu, 28 May 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624229 Un produit végétal prêt à cuire ne remplace pas votre cuisine. Il remplace une heure que vous n’avez pas, un matin où l’équipe est à moitié là. Reste à décider quel jour il sort du congélateur, et ce que vous gardez de maison autour. Voir la vidéo sur YouTube Le matin où le téléphone a ... Lire plus

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]]> Le plan pluriannuel de diversification des protéines : l’écrire en une page https://www.referentiel-restauration-collective.fr/plan-diversification-proteines-une-page/ Wed, 15 Apr 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624225 En réunion, la question tombe sans prévenir : « Et le plan de diversification des protéines, chef, il en est où ? » Depuis le 1er janvier 2024, tout restaurant collectif qui sert plus de deux cents couverts par jour en moyenne sur l’année doit en présenter un à sa direction. Beaucoup de cuisines font ... Lire plus

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]]> Dresser l’assiette végétarienne au self : le plat se juge avant la première bouchée https://www.referentiel-restauration-collective.fr/dressage-assiette-vegetarienne-self/ Fri, 13 Mar 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624221 Au self, le plat végétarien est jugé à trois mètres, avant la première bouchée. Une assiette beige, posée à plat, revient pleine quel que soit son goût. Le dressage se décide avant l’ouverture de la ligne, et il fait le sort du menu végétarien de la semaine. Voir la vidéo sur YouTube L’assiette que les ... Lire plus

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]]> Lasagnes au seitan : remplacer la viande hachée sans changer le plat https://www.referentiel-restauration-collective.fr/lasagnes-seitan-remplacer-la-viande-hachee/ Mon, 09 Feb 2026 11:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624216 Le plat familier passe là où le plat inconnu bloque. Ce matin, j’ai fait des lasagnes végétariennes avec de l’égrené de seitan à la place de la viande hachée, devant la caméra, dans une cuisine de collectivité. Voici ce que j’ai fait, dans l’ordre, et pourquoi le four tourne à 140 °C puis à 90 ... Lire plus

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]]> Le menu végétarien revient en plateau : la méthode sur quatre menus https://www.referentiel-restauration-collective.fr/menu-vegetarien-qui-revient-en-plateau/ Thu, 15 Jan 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624212 Le jeudi, c’est menu végétarien, et la plonge le sait avant vous : les plateaux reviennent à moitié pleins. La loi fixe une fréquence, elle ne dit pas comment faire une assiette qu’on finit. Ça se règle en cuisine, sur quatre menus, pas en réunion. Le bac du jeudi Quand je tenais ma cuisine de ... Lire plus

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