# Référentiel Restauration Collective: La Tradition au service de l'innovation > Restauration collective : recettes, conseils pratiques, actualités et réglementation la restauration collective\. Generated by Yoast SEO v28.0, this is an llms.txt file, meant for consumption by LLMs. ## Pages - [Guide \& Expertise](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/): Le référentiel de la restauration collective, Cuisine Collective, cantine, restauration scolaire, restaurant d'entreprise, ehpad, Hôpitaux, Prison, pénitencier\. Les recettes sont optimisé pour facilité le travail des cuisiniers, tout en respectant les protocoles HACCP et les normes du GEM\-RCN\. Documentations, et réglementations sont à votre dispositions sur le site\. Des outils, des astuces sont disponible gratuitement\. - [Stratégie influence restauration collective](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/strategie-influence-restauration-collective/) - [Pourquoi je recommande Optimarché ?](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/pourquoi-je-recommande-optimarche/) - [OptiMarché](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/optimarche/) - [Qui suis\-je ?](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/qui-suis-je/) ## Articles - [Hygiène en Restauration Collective : Le Guide Expert du PMS et HACCP \(Mise à jour 2025\)](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/hygiene-en-restauration-collective-le-guide-expert-du-pms-et-haccp-mise-a-jour-2025/) - [TB\-1648](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/tb-1648/) - [Recettes en restauration collective](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/liste-de-recettes/): recettes en restaurations collectives - [Référentiel Restauration Collective](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/livre-2026/) - [Pourquoi je travaille avec Tipiak Restauration](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/pourquoi-je-travaille-avec-tipiak-restauration/) ## Recettes - [Abondance](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/abondance/): \Abondance AOP : fromage de pâte pressée cuite, lait cru Haute\-Savoie\.\ Affinage 3 mois minimum, saveur fruitée et florale aux notes de noisette\. Texture souple et fondante, autorisé pour tous les enfants y compris moins de 5 ans \(certification ANSES\)\. Meilleure saison : octobre à mars \(productions d'alpage estival\)\. - [Baguette de tradition française](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/baguette-de-tradition-francaise/): Baguette de tradition française 100% bio ECOCERT, fermentation lente 16\-18h, cuisson four à sole vapeur humidifiée\. Ingrédients bruts : farine T65 bio, levure fraîche, sel marin, eau\. Zéro additif, aucun improver\. Production J\-1 soir en chambre froide \+16\-18°C, cuisson Jour J\. Coût matière : 0,35€/unité \(60g\), rendement 85% à la cuisson\. - [Pain aux céréales](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/pain-aux-cereales/): \Pain aux céréales bio 100%\ : recette simple, zéro additif, exploitant circuits courts régionaux\. Production J\-1 possible, conservation 3\-4 jours\. Répond intégralement aux critères EGAlim \(50% produits durables \+ 20% bio\) et aux normes GEMRCN pain complet\. - [Pain de seigle](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/pain-de-seigle/): \Pain de seigle traditionnel 100% bio\ : recette patrimoniale, fermentation longue, levain naturel\. Idéal collèges, lycées, restaurants d'entreprise \(portion 80g\)\. Très bon ratio coût/valeur nutritive, excellente satiété, maîtrise allergie gluten possible\. Répond EGAlim niveau 3\. - [Pain semi\-complet](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/pain-semi-complet/): \Pain semi\-complet bio de qualité ECOCERT\ : recette simple, matières premières brutes, production maîtrisée\. Farine T110 ou épeautre bio, levure naturelle, sel de mer\. Coût matière faible, excellente tenue à la conservation, parfait pour circuits collectifs 200\+ couverts\. Conforme EGAlim 100%\. ## Catégories - [Restauration collective](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/restauration-collective/) - [Recettes Maison](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recettes-maison/) - [Idées de menu](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-outils/idees-de-menu/) - [Les pros](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/acteurs-du-secteur/pros/) - [Documentations](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fondamentaux/documentations/) ## Familles de produits - [Charcuteries](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/famille/charcuteries/) - [Fromages](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/famille/fromages/) - [Produits laitiers](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/famille/produits-laitiers/) - [Fruits](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/famille/fruits/) - [Yaourts nature](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/famille/produits-laitiers/yaourts-nature/) ## Classifications GEMRCN - [E1](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/e1/) - [L1](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/l1/) - [L2](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/l2/) - [D2](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/d2/) - [D1](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/d1/) ## Saisonnalité - [Toute l'année](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/toute-lannee/) - [Hiver](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/hiver/) - [Été](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/ete/) - [Printemps](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/printemps/) - [Automne](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/automne/) ## Labels \& Certifications - [AOP](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/label/aop/) - [IGP](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/label/igp/) ## Types de plats - [Viandes non haches](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?recettes=p1-viandes-non-hachees) - [Lgumes cuits](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?recettes=g1-legumes-cuits) - [Poissons](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?recettes=p4-poissons) - [Crudits lgumes](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?recettes=e1-crudites-legumes) - [Fculents](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?recettes=g2-feculents) ## Classifications GEMRCN - [Viandes non hachées](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/p1-viandes-non-hachees/) - [Légumes cuits](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/g1-legumes-cuits/) - [Poissons](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/p4-poissons/) - [Crudités légumes](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/e1-crudites-legumes/) - [Féculents](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/g2-feculents/) ## Coûts portions - [€€](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/cout/ee/) - [€](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/cout/e/) - [€€€](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/cout/eee/) - [C](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/cout/c/) - [D](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/cout/d/) ## Saison - [Toutes saisons](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/toutes-saisons/) - [Automne](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/automne/) - [Été](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/ete/) - [Hiver](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/hiver/) - [Printemps](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/saison/printemps/) ## Régimes - [Végétarien](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/regime/vegetarien/) - [Sans gluten](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/regime/sans-gluten/) - [Végan](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/regime/vegan/) - [Source de fibres](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/regime/source-de-fibres/) - [Sans lactose](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/regime/sans-lactose/) ## difficultes - [moyen](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/difficulte/moyen/) - [facile](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/difficulte/facile/) - [difficile](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/difficulte/difficile/) - [Simple](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/difficulte/simple/) - [Moyenne](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/difficulte/moyenne/) ## Produits - [Pommes de terre](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/produit/pommes-de-terre/) - [Pâtes](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/produit/pates/) - [Porc](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/produit/porc/) - [Riz](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/produit/riz/) - [Veau](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/produit/veau/) ## Modes de cuisson - [Bouillir](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/technique/bouillir/) - [Braiser](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/technique/braiser/) - [Rôtir](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/technique/rotir/) - [Sauter](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/technique/sauter/) - [Frire](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/technique/frire/) ## Types de recettes - [Plats](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recettes/plats/) - [Accompagnements](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recettes/accompagnements/) - [Entrées](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recettes/entrees/) - [Féculents](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recettes/feculents/) - [Sauces chaudes](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recettes/sauces-chaudes/) ## Optional - [Sitemap index](https://www.referentiel-restauration-collective.fr/sitemap_index.xml)