Un livre fait comme un outil, à utiliser chaque jour.
Chef confirmé, gestionnaire qui défend son budget, ou débutant qui arrive un BTS en poche : c’est le même livre qu’on ouvre. Au bureau quand on monte un menu, au piano quand on cherche un barème de cuisson, à la réception quand on contrôle une livraison. Taché de sauce au bout d’un mois, c’est là qu’il aura fait son travail.
Précommandes en novembre 2026, parution en janvier 2027 au Sirha Lyon. Inscrivez-vous à la liste d’attente : les inscrits sont prévenus les premiers et servis en priorité à l’expédition.
Bien plus qu’un guide de décision
Le référentiel tranche, mais il fait aussi autre chose : il fait le tour complet du métier, par un chef qui l’a exercé. La réglementation décryptée, l’ingénierie des menus, la maîtrise des cuissons en gros volumes, l’organisation d’une production, la gestion et le management. Rien n’est laissé de côté.
Et au cœur de l’ouvrage, un répertoire culinaire de près de 2 700 recettes, codifiées et simplifiées, classées par composante GEM-RCN, pensées pour les volumes de la collectivité. On l’ouvre, on trouve, on envoie.
C’est le livre qu’on aurait voulu avoir en arrivant dans le métier. Celui qui manque à l’étudiant en BTS, au commis qui découvre la production en volume, au cuisinier qui se reconvertit et qui doit tout apprendre en même temps : la règle, la technique et le geste, au même endroit.
Ce que vous trouverez dedans
Environ 750 pages, organisées en 6 parties, 13 chapitres, un répertoire culinaire et 6 annexes pratiques.
1 — Le cadre : comprendre pour agir. Cadre réglementaire (EGalim, Climat et Résilience…), sécurité sanitaire et gestion des allergènes.
2 — L’ingénierie des menus. Nutrition appliquée à la collectivité (fréquences et grammages GEM-RCN), durabilité et approvisionnement responsable.
3 — Les techniques culinaires. Connaissance des produits, maîtrise des cuissons en gros volumes, assaisonnement, organisation et production.
4 — Le répertoire culinaire. Près de 2 700 recettes dans l’esprit du « Répertoire de la cuisine » de Gringoire et Saulnier, codé, alphabétique, fait pour aller vite, mais pensé 100 % collectivité : entrées, viandes, poissons, légumes et plats végétariens, desserts, sauces, classés et codés selon les composantes GEM-RCN.
5 — Transition écologique et gestion. Approvisionnement durable, lutte contre le gaspillage alimentaire.
6 — Le chef, acteur de son territoire. Management en cuisine collective, posture professionnelle, avenir du métier.
Et 6 annexes pratiques : grammages et fréquences GEM-RCN, températures et HACCP, fiches techniques, rendements, ressources et sources, sigles.
Pour qui
Chefs et seconds de cuisine collective, gestionnaires et responsables de restauration, cuisiniers en collège, EHPAD, entreprise, hôpital, crèche. Et ceux qui entrent dans le métier : étudiants en BTS, personnes en reconversion, commis à leur premier poste, pour qui c’est le compagnon qui évite de se noyer. Tous ceux qui veulent une référence fiable, à jour et utilisable au quotidien, sans passer leurs soirées à vérifier s’ils sont en règle.
Le mot du fondateur
Il y a un métier que personne ne regarde.
Tous les jours en France, des cuisines servent des repas à des enfants, à des malades, à des anciens. Six cents couverts, mille, trois mille. Des gens qui ne choisissent pas où ils mangent. On appelle ça une clientèle captive, et c’est vrai. Mais dire ça, c’est déjà accepter qu’on puisse faire moyen, parce qu’ils reviendront demain de toute façon.
Dans ces cuisines, il y a un chef. Il a un budget qu’il n’a pas voté. Des locaux qu’il n’a pas dessinés. Une équipe qu’il forme lui-même, souvent sans avoir été formé à former. Et il a des textes. Beaucoup de textes. Des grammages, des fréquences, des taux, des températures, des seuils, des dates de décrets. Tous publics. Tous quelque part. Aucun traduit en gestes.
Alors il fait ce que font tous les chefs de ce métier. Il décide seul. Il ouvre douze onglets un dimanche soir, il tombe sur trois chiffres différents pour la même question, il choisit le plus prudent et il y va. Et il n’est jamais tout à fait sûr.
Ce doute-là, ce n’est pas un défaut de compétence. C’est un défaut d’outil. Personne n’avait écrit le référentiel.
C’est ce qu’on a fait. Trois ans de travail, chaque chiffre remonté à sa source officielle, aucune valeur publiée sans qu’on puisse dire d’où elle vient. Ce n’est pas un livre de plus. C’est la chose qu’on ouvre pour arrêter de chercher.
Derrière, il y a un chef qui a fait ces cuisines-là. Celui qui sait que le jour où le trancheur est pris, ce n’est jamais le gratin qui saute. Ça compte pour une seule raison : ce qui est écrit là a été cuisiné avant d’être écrit.
Le métier n’a pas besoin qu’on le défende. Il a besoin qu’on l’outille.
Nourrir sans prendre soin, ce n’est pas notre métier. C’est de la logistique.
Jean-Paul Terrusse, chef de cuisine de collectivité et fondateur du Référentiel Restauration Collective.
Précommande
Prix : communiqué à l’ouverture des précommandes, en novembre 2026.
La parution est prévue en janvier 2027, à l’occasion du Sirha Lyon. Les inscrits de la liste d’attente sont prévenus les premiers et servis en priorité à l’expédition.
Inscrivez-vous à la liste d’attente (gratuit, sans engagement, désinscription en un clic). Vous êtes prévenu dès l’ouverture des précommandes et servi en priorité à l’expédition.
Calendrier
- Été 2026 — Liste d’attente ouverte. Vous êtes ici.
- Novembre 2026 — Ouverture des précommandes.
- Décembre 2026 — Bon à tirer, lancement de l’impression.
- 21-25 janvier 2027 — Sortie officielle au Sirha Lyon, expédition prioritaire pour les précommandes.
Questions fréquentes
Le livre, c’est seulement des recettes ? Non. Le répertoire de près de 2 700 recettes en est une partie sur six. L’ouvrage couvre tout le métier : réglementation, sécurité sanitaire, nutrition, durabilité, techniques et cuissons, organisation, management.
Pourquoi payer un livre quand le site est gratuit ? Parce que le site donne l’exécution et le livre donne la décision. Le site répond à une question précise ; le livre tranche les arbitrages, avec chaque chiffre remonté à sa source. On l’ouvre pour arrêter de douter.
Je débute dans le métier, c’est pour moi ? Oui. C’est même l’un de ses usages premiers : réunir au même endroit la règle, la technique et le geste, pour un étudiant en BTS, une reconversion ou un premier poste.
Il y aura les grammages ? Oui : les grammages par tranche d’âge issus du GEM-RCN, pensés pour les volumes de la collectivité.
L’inscription est-elle payante ? Non. La liste d’attente est gratuite et sans engagement.
Contact
livre@referentiel-restauration-collective.fr — referentiel-restauration-collective.fr
