Archives des Pain blanc - Référentiel Restauration Collective

Assortiment de pains variés

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:28 +0000

Assortiment de pains variés (PA2) : trois déclinaisons de pain frais livrées quotidiennement par boulanger artisanal certifié bio. Apport fibre optimisé (campagne, céréales), excellente couverture EGALIM, réduction drastique emballage plastique. Parfait pour une cuisine de collectivité.

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Pain précuit

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:28 +0000

Pain précuit artisanal bio : solution clé en main pour restauration collective. Cuisson simple 12 min à +210°C, gain de temps cuisine. Respect obligation EGAlim (100% bio possible), circuits courts avec producteurs locaux, zéro déchet pain rassis.

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Baguette de tradition française

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:28 +0000

Baguette de tradition française 100% bio ECOCERT, fermentation lente 16-18h, cuisson four à sole vapeur humidifiée. Ingrédients bruts : farine T65 bio, levure fraîche, sel marin, eau. Zéro additif, aucun improver. Production J-1 soir en chambre froide +16-18°C, cuisson Jour J. Coût matière : 0,35€/unité (60g), rendement 85% à la cuisson.

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Ciabatta

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:28 +0000

Ciabatta artisanale : pains italiens à hydratation élevée, texture alvéolée et croûte croustillante. Préparation longue fermentation (12-18h) garantissant digestibilité et saveur. Idéal entrée pain ou accompagnement plats, produits 100% frais, zéro additif, EGAlim optimisé.

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Pain de mie

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:28 +0000

Pain de mie bio artisanal 100% frais — Production quotidienne en cuisine, fermentation longue en chambre froide pour meilleure digestibilité et saveur. Conforme EGAlim avec farine bio certifiée, circuits courts régionaux. Rendement 900-950g/kg farine, coût matière-première 0,35-0,45€/pain.

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Petits pains individuels

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:28 +0000

Petits pains individuels 100% bio en pâte levée directe — 120 min repos froid stabilisé, cuisson 20 min sole +220°C. Produits frais circuits courts garantis : farine meunerie partenaire, levain fraîcheur maîtrisée, huile olive vierge AB. Rendement matière +8% vs pain blanc industriel, coût personnel divisé par 6 repas/pain vs portion usuelle.

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Fougasse

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:28 +0000

Fougasse 100% bio : pain méditerranéen simple et généreux, valorisant huile d'olive vierge extra et olives noires de circuit court. Parfait en accompagnement de repas chauds, économe en matière grasse (0,15 L/100 cvts), facilement adaptable aux contraintes allergéniques et PNNS. Consommation idéale J-jour pour qualité organoleptique optimale.

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