Archives des Légumes secs - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/g3-legumes-secs/ La Tradition au service de l'innovation Wed, 02 Sep 2026 12:30:18 +0000 fr-FR hourly 1 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/wp-content/uploads/2022/04/Logo-RRC-45x45.jpg Archives des Légumes secs - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn/g3-legumes-secs/ 32 32 Légumineuses parfaitement cuites https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/legumineuses-parfaitement-cuites/ https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/legumineuses-parfaitement-cuites/#respond Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000 Base technique incontournable en collectivité. Légumineuses cuites à basse température garantissant une texture homogène, digeste et fondante. Préparation J-2/J-1 pour optimiser les coûts et réduire le gaspillage en cuisine.

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]]> https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/legumineuses-parfaitement-cuites/feed/ 0 Gratin de haricots blancs à la béchamel https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/gratin-de-haricots-blancs-a-la-bechamel/ https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/gratin-de-haricots-blancs-a-la-bechamel/#respond Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000 Gratin économe et sain : légumineuse bio, béchamel maison, réduction gaspillage via pain rassis. 25 min préparation, 35 min cuisson au four. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts garantis.

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]]> https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/gratin-de-haricots-blancs-a-la-bechamel/feed/ 0 Printanière de légumes https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/printaniere-de-legumes/ https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/printaniere-de-legumes/#respond Wed, 04 Mar 2026 08:09:12 +0000 Printanière de légumes frais de saison, cuits séparément pour préserver couleurs et valeurs nutritionnelles. Conformité EGAlim 100% : produits bio certifiés, circuits courts régionaux, beurre fermier. Cuisson basse température vapeur, liaison lait-beurre en dernier moment pour texture fondante et réduction du gaspillage.

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]]> https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/petits-pois-carottes/feed/ 0 Flageolets verts à la provençale https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-a-la-provencale-2/ Mon, 29 Dec 2025 22:55:29 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-a-la-provencale-2/ Les flageolets verts à la provençale restent un accompagnement de légumes secs qui trouve facilement sa place à côté d’une viande ou d’un poisson, et qui varie le menu végétal sans faire l’impasse sur le goût. Le trempage la veille assouplit les flageolets et raccourcit leur cuisson en marmite. La sauce provençale, mijotée à part ... Lire plus

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]]> Flageolets verts sautés aux champignons https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-sautes-aux-champignons-2/ Mon, 29 Dec 2025 22:54:29 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-sautes-aux-champignons-2/ Flageolets verts bio sautés aux champignons de Paris : légume sec GEMRCN G3, recette 100% végétarienne et conforme EGAlim. Cuisson J-1 des flageolets optimise le flux cuisine et réduit le gaspillage par valorisation des parures. Sauté à feu vif garantit texture croquante et minimalise l'eau de végétation.

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]]> Flageolets verts à la crème https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-a-la-creme-2/ Mon, 29 Dec 2025 22:53:27 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-a-la-creme-2/ Flageolets verts à la crème : un classique français revisité en 100% bio et circuits courts. Légumes secs à IG bas, riche en fibres et protéines végétales, facilement déclinable (moulinade, vegan). Cuisson basse température préservant les micro-nutriments, valorisation totale du bouillon de cuisson.

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]]> Gratin de flageolets verts https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/gratin-de-flageolets-verts-2/ Mon, 29 Dec 2025 22:52:24 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/gratin-de-flageolets-verts-2/ Gratin de flageolets verts certifiés bio, valorisant le jus de cuisson en béchamel maison. Légumineuse productive et durable (G3), alternative protéinée en restauration collective. Gratinage échelonné pour qualité organoleptique et sécurité alimentaire.

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]]> Flageolets verts à la tomate https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-a-la-tomate-2/ Mon, 29 Dec 2025 22:51:20 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-a-la-tomate-2/ Flageolets verts mijotés sauce tomate fraîche, 100% bio, circuits courts. Plat économique, de saison automne-hiver, prise en main simple en cuisine collective. Portion moyenne 200g, rentabilité excellente pour respect obligations EGAlim.

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]]> Flageolets verts persillés https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-persilles-2/ Mon, 29 Dec 2025 22:50:18 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flageolets-verts-persilles-2/ Flageolets verts persillés : légume sec classique, 100% brut, cuisson basse température, zéro intrant industriel. Parfait pour quota EGAlim (circuits courts régionaux). Portion économique (€/cv), rendement 2:1 après trempage-cuisson, gestion optimale des parures (bouquet garni réutilisable).

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]]> Haricots rouges façon cajun avec poivrons et épices https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-rouges-facon-cajun-avec-poivrons-et-epices/ Mon, 29 Dec 2025 22:43:54 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-rouges-facon-cajun-avec-poivrons-et-epices/ Plat de restauration collective certifié bio (AB + ECOCERT Excellence), haricots rouges France associés à poivrons, oignons et épices cajun. Recette basse température préservant texture et nutriments, parfaitement maîtrisée en liaison chaude ou froide. Contribution directe aux obligations EGAlim (4 repas végétariens/20 couverts) avec complémentarité protéique haricots + riz Camargue IGP. Plat P4 (protéiné carné-free) ... Lire plus

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]]> Haricots blancs à la tomate et herbes de Provence https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-blancs-a-la-tomate-et-herbes-de-provence-2/ Mon, 29 Dec 2025 22:32:12 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-blancs-a-la-tomate-et-herbes-de-provence-2/ Haricots blancs bruts cuits en grande quantité et congelés, sauce tomate fraîche bio, finish herbes de Provence. Recette conforme EGAlim (95% bio), économe en main-d'œuvre, valorisant circuit court régional. Coût portions maitrisé, rendement haricots secs optimal (2,5x après cuisson).

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]]> Haricots blancs à la bretonne (simples) https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-blancs-a-la-bretonne-simples-2/ Mon, 29 Dec 2025 22:27:54 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-blancs-a-la-bretonne-simples-2/ Ce classique de la cuisine de collectivité revient au centre de l’assiette végétarienne — source protéique fiable, digestibilité maîtrisée, coût maitrisé. Haricots Tarbais IGP bio des Hautes-Pyrénées ou Mogettes de Vendée bio : labels territoriaux forts, textures fondantes, traçabilité sans faille. Plat 100% bio, conforme obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Organisable en ... Lire plus

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]]> Flan d’épinards https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flan-depinards/ Mon, 15 Dec 2025 15:30:11 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/flan-depinards/ Le flan d’épinards est un incontournable de la restauration collective : protéiné, accepté par tous (végétarien), et économe en matières premières brutes. Épinards frais du marché ou surgelés IQF bio, appareil œufs-crème-lait simplement relevé de muscade et fromage râpé : voici une recette robuste, scalable, conforme aux normes HACCP et aux attentes EGAlim. Ce flan ... Lire plus

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]]> Galettes d’épinards et pommes de terre https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/galettes-depinards-et-pommes-de-terre/ Mon, 15 Dec 2025 15:28:01 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/galettes-depinards-et-pommes-de-terre/ Les galettes d’épinards et pommes de terre reviennent régulièrement au menu du self, faciles à faire accepter aux convives comme accompagnement d’une viande blanche ou en plat principal du jour sans viande. Leur régularité de service tient à l’égouttage des légumes : des épinards ou des pommes de terre trop humides donnent une pâte qui ... Lire plus

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]]> Haricots verts persillés https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-verts-persilles/ Mon, 15 Dec 2025 15:09:29 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-verts-persilles/ Haricots verts persillés : classique incontournable de la cuisine collective, facile à industrialiser sans perdre en qualité. Cuisson maîtrisée en vapeur ou bouillon court, persillade ajoutée à cœur pour préserver fraîcheur aromatique et couleur. Parfait accompagnement de viandes et poissons, 100% réalisable en circuits courts bio.

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]]> Petits pois à la française https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/petits-pois-a-la-francaise/ Thu, 11 Dec 2025 09:07:53 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/petits-pois-a-la-francaise/ Petit classique français ultra-rapide, sans risque HACCP : cuisson vapeur 6-8 min préserve couleur, texture et valeur nutritive. 100% légume frais ou bio surgelé, beurre bio, circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, conforme EGAlim 20% bio, zéro déchet (parures = fonds légumes).

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]]> Haricots verts à la provençale https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-verts-a-la-provencale/ Thu, 11 Dec 2025 07:40:52 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recette/haricots-verts-a-la-provencale/ Haricots verts à la provençale : un classique de collectivité, 100% bio et circuits courts. Blanchiment al dente puis sauté en sauce tomate fraîche, garanti croquant et saveur. Conforme EGAlim, idéal pour les menus enfants et seniors en texture adaptée.

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