Archives des Féculents - Référentiel Restauration Collective

Frites

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Frites fraîches et durables. Pommes de terre bio (Bintje ou Agata) épluchées à la main, cuisson à basse température (160-180°C), huile vierge certifiée. Réduction lipides GEMRCN P6 garantie : double cuisson optimise texture légère. Circuit court régional validé EGAlim 50%.

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Frites de panais au miel et à la moutarde

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Frites de panais bio double cuisson (160°C/180°C) avec glaçage miel-moutarde : féculent de substitution haut de gamme, circuit court réalisable. Technique classique exigeant maîtrise thermique et timing précis. Coût portion stable, impact environnemental ultra-positif (panais régional = -70% empreinte vs frites pommes de terre importées).

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Polenta frite

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Polenta frite bio : féculents croustillants, 100% bruts, circuits courts régionaux. Conforme EGAlim (35% bio estimé). Technique simple, bas coût (€/portion), déclinable texture modifiée et vegan. Enjeu : refroidissement HACCP strict (J-2) et friture contrôlée 175°C.

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Pommes de terre noisette

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Pommes de terre noisette cuites en deux temps : fondantes à cœur, croûte dorée en 20 min seulement. Recette P6 GEMRCN 100% végétarienne, bio-compatible, valorisant produits bruts locaux (PDT nouvelles, beurre AOP, persil fermier). Idéale petite restauration collective (écoles, EHPAD, restauration sociale) comme accompagnement protéiné ou féculents P6.

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Gratin de pommes de terre à la crème

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin classique de pommes de terre Bintje en cuisson douce, sauce béchamel maison sans additifs. Recette 100% produits bruts, facilement conforme EGAlim bio circuits courts. Coût maîtrisé, texture fondante garantie, acceptabilité enfants excellente.

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Gratin de Pommes de Terre au Bleu et Noix

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin de pommes de terre frais aux fromages bleus AOC et noix concassées : recette GEMRCN P6 végétarienne, circuit court 100% bio. Préparation maîtrisée J-1, cuisson 35 min au four traditionnel. Portion généreuse (200g) adaptée aux enfants dès 8-9 ans, saveur complexe, coût matière modéré.

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Gratin de pommes de terre au chèvre et romarin

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin rustique de saison, 100% maîtrisable en restauration collective. Recette GEMRCN P6 simple, économique, facilitant l'intégration de produits bio locaux. Alternative végétarienne facile, conservation longue chaude et froide optimisée pour liaisons standard.

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Gratin de pommes de terre au curry et lait de coco

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin de pommes de terre au curry et lait de coco : recette P6 légère, végétarienne naturellement, certifiable 100% bio. Production en liaison chaude, réduction drastique des déchets grâce au trempage eau froide (parures réutilisables en bouillon). Coût maîtrisé, respect EGAlim garanti avec circuits courts régionaux.

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Gratin de pommes de terre au gruyère et oignons caramélisés

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin classique de restauration collective : pommes de terre tranchées régulièrement, oignons caramélisés à feu doux pour sucrosité optimale, liant lait-crème-gruyère. Conforme EGAlim avec gruyère bio AOP et circuits courts régionaux. Rentable, reconnaissable, adapté en volume.

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Gratin de Pommes de Terre au Paprika Fumé

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin paysan à paprika fumé : recette classique, polyvalente, 100% produits bruts à sourcer en circuits courts. Précuisson réduit le temps final, facilite la gestion des flux. Respect HACCP strict, tenue en température optimale pour service différé.

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Gratin de Pommes de Terre au Thym et Laurier

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin classique, 100% ingrédients bruts frais. Pommes de terre émincées rincées, infusion d'aromates en liaison crème-lait bio. Cuisson 45 min à 180°C, portions homogènes, coût matière 0,35€/100cvt. Intègre EGAlim 50/20 bio en circuits courts régionaux.

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Gratin de pommes de terre aux trois fromages

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin de pommes de terre nature, valorisant trois fromages AOP en circuits courts. Cuisson basse température, préparation J-1 pour optimiser le temps de service. Parfaitement conforme EGAlim avec sourcing bio régional recommandé.

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Gratin de pommes de terre vegan au lait d’amande et noix de cajou

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin vegan haute densité nutritionnelle, 100% brut et circuit court. Crème de cajou maison remplace toute liaison industrielle. Dès J-1 : trempage cajou +4°C, assemblage jour J, cuisson 180°C 35 min. Conforme EGAlim, certification bio aisée, coût matière maitrisé.

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Gratin de pommes de terre, tomates et mozzarella (façon italienne)

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:18 +0000

Gratin de saison au cahier des charges bio, réalisé à partir de produits frais dégorgés et blanchis pour maîtriser l'humidité. Cuisson modérée (35 min, 200°C) préservant les vitamines et facilitant le respect des températures de liaison chaude. Conformité EGAlim automatique avec partenaires circuits courts locaux.

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Risotto à la tomate et au basilic

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Risotto crémeux 100% bio aux tomates fraîches concassées et basilic fermier, cuit en frémissement constant pour développer naturellement l'amidon. Conforme EGAlim niveau excellence, circuits courts régionaux prioritaires. Équilibre nutritionnel optimal pour les jeunes publics, alternative végétarienne zéro compromis.

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Sushi (Base Riz Vinaigré)

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Base riz vinaigré certifiée 100% bio — Riz rond japonais cuit vapeur à cœur, assaisonné à chaud (50-55°C) pour absorption optimale du vinaigre. Production J-1, stockage ventilé +15-18°C. Compatible garnitures sushi traditionnel ou déclinaisons végétales. Parfaitement intégrable circuits courts régionaux.

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Risotto au potimarron et à la sauge

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Risotto potimarron-sauge : classique italien revisité pour la restauration collective, 100% valorisable en circuit court. Riz brut + légume de saison = traçabilité optimale, coût maîtrisé. Conforme EGAlim, vegetarien, adapté aux enfants dès 3 ans (texture). Cuisson à la minute, zéro déchet (parures → bouillon).

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Semoule parfumée aux raisins secs et amandes

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Semoule parfumée bio en hydratation progressive garantissant texture lisse sans grumeaux. Plat méditerranéen léger, fruits secs et amandes apportent protéines et micronutriments. Conforme EGAlim 50%+ durables, valorisable en circuit court régional.

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Risotto primavera aux légumes de printemps

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Risotto crémeux et éducatif, 100% légumes de printemps frais issus de circuits courts. Cuisson progressive à faible température valorisant l'amidon du riz rond (Carnaroli/Vialone Nano bio). Conforme EGAlim avec alternative vegan : bouillon de légumes + huile d'olive à la place beurre/parmesan.

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Riz au gras

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Riz au gras classique, déclinable en version 100% bio et circuits courts. Matière grasse légère (huile d'olive première pression) ou riche (graisse d'oie fermière). Cuisson étuvée basse température, économe en énergie. Idéal en restauration collective : coût maîtrisé, recyclage des parures, alternative végétarienne facile.

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Riz basmati à la tomate et aux épices

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Riz basmati cuit en méthode pilaf, relevé d'épices nobles et tomates bio concassées. Plat équilibré, peu coûteux, 100% valorisable en circuits courts. Conforme EGAlim avec ≥85% ingrédients bio possibles.

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Riz basmati aux légumes et aux épices

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Riz basmati aux légumes et épices : recette légère, 100% bio envisageable, cuite à basse température pour préserver les micronutriments. Légumes frais de saison en circuits courts. Compliance EGAlim simplifiée avec alternative végétarienne intégrée. Coût maîtrisé, très peu de déchets.

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Riz basmati aux petits pois et à la menthe

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Riz basmati aux petits pois et menthe fraîche : un classique léger, équilibré et 100% compatible EGAlim. Produits bruts, circuits courts, cuisson pilaf garantissant des grains détachés et une présentation impeccable en restauration collective. Allergène lait optionnel (remplaçable par huile).

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Quinoa aux pois cassés et carottes

Jean-Paul Terrusse — Wed, 04 Mar 2026 08:09:17 +0000

Plat composite équilibré alliant pseudo-céréale (quinoa sans gluten) et légumineuses (pois cassés riches en protéines). Cuisson pilaf pilotée en température pour préserver texture et micronutriments. Circuits courts garantis avec producteurs locaux, conforme EGAlim 50/20.

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