Archives des Féculents en entrée - Référentiel Restauration Collective

Salade piémontaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade piémontaise bio 100% ingrédients bruts. Pommes de terre fermière + haricots verts criants + œufs fermiers + mayonnaise maison en liaison froide ≤+3°C. Alternative végétarienne complète, conforme EGAlim 80% bio, circuits courts Paca.

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Tarte trois fromages

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Tarte trois fromages bio E3 : alliance classique emmental-comté-chèvre en appareil crème-œuf, pâte brisée brute maison. Portion 200g, cuisson 28 min à 180°C. Conforme EGAlim 85% bio, circuits courts régionaux. Préparation J-1 optimisée HACCP.

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Salade russe

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade russe classique GEMRCN E3 revisitée en circuits courts bio. Légumes vapeur frais, mayonnaise bio fermière, parfaitement cadrée pour les 600 repas/jour en restauration scolaire et sociale. Montage simple, économe en matière grasse (0,5L huile max/100 cvts), valorisant les produits locaux.

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Terrine de campagne

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Terrine de campagne bio : préparation classique à base de porc fermier, cuite basse température au bain-marie pour préserver humidité et texture. Recette GEMRCN E3 (charcuterie maison), 100% ingrédients frais bruts, circuits courts régionaux. Rendement stable, coût maîtrisé, excellente tenue en liaison froide.

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Salade strasbourgeoise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade strasbourgeoise revisitée : incontournable de la restauration collective alsacienne, facile à produire en volume (600 portions/jour validé). Virage durable : saucisses label rouge circuit court, pommes de terre BIO, mayonnaise maison (économies + conformité EGAlim). Alternative végétarienne tofu fumé = +15% couverture menu durable.

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Terrine de lapin

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Terrine de lapin artisanale : mise en valeur du gibier fermier bio en circuit court, technique classique de terrine de chasse appliquée à la restauration collective. Conforme EGAlim, économie de parts nobles par valorisation des parures (gorge, foie). Préparation J-1, service froid ou tiède : gain d'espace de cuisson Jour J.

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Salade tiède de champignons, lardons et croûtons

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Entrée chaude GEMRCN E3 valorisant les champignons frais de saison, parfaite pour l'automne-hiver. Équilibre nutritionnel optimal : protéines des lardons, fibres des champignons, texture croquante des croûtons maison. Recette économique en énergie (cuisson four mutualisée) et en gaspillage (valorisation du pain de la veille), conforme aux objectifs SNANC 2030.

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Terrine de volaille

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Terrine de volaille classique, réalisée à partir de blancs fermiers et foie frais, liée aux œufs bio et crème fraîche locale. Cuisson basse température (70°C cœur) garantissant moelleux et digestibilité. Parfait pour la restauration collective, conforme EGAlim avec parures valorisées.

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Salade tiède de poireaux, lardons et œuf dur

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Entrée simple et économe, combinant légume de saison, protéine et liant gras traditionnel. Cuisson vapeur douce préserve minéraux et réduit perte eau (rendement +8% vs bouilli). Conforme EGAlim avec sourcing bio local faisable.

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Terrine forestière

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Terrine forestière haute gamme : 600 repas/jour certifiés bio, champignons sauvages circuits courts régionaux, cœur de cuisson 72°C maîtrisé en HACCP. Valorise parures de porc en farce fine. Rentabilité + impact écocert garantis.

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Salade vigneronne

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade vigneronne traditionnelle, entrée crudités cuite (E3 GEMRCN) généreuse et savoureuse, préparée avec pommes de terre fermières bio, cervelas artisanal et gruyère AOP. Recette simple, coût maîtrisé, fidèle aux exigences EGAlim (circuits courts, 60% bio). Parfaite pour restauration collective scolaire et sociale.

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Wrap fromage frais-salade-tomates-thon-mayonnaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Wrap assemblagé à froid, conforme EGAlim avec minimum 45 % produits durables dont fromage frais en circuit court et salade bio locale. Produits bruts uniquement, mayonnaise maison élaborée en cuisine. Excellent rapport qualité-prix pour restauration collective.

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Salade de poule

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Salade classique de poule fermière bio, mayonnaise maison, anchrage gustatif estragon frais. Respecte obligation EGAlim (50% durables, 20% bio minimum). Préparation J-1/Jour J garantit fraîcheur et chaîne du froid maîtrisée (+3°C).

Produits bruts, circuit court PACA : coût stabilisé, qualité certifiée ECOCERT, alternative végétarienne intégrée.

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Salade vosgienne

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Salade vosgienne revisitée : une entrée chaude-froide classique, économe et réglementaire. Pommes de terre vapeur bio + lard fermier circuits courts + Munster AOP = 65-70% produits durables. Portion 200g, coût maîtrisé, alternative végétale intégrée.

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Wrap végétarien (houmous-légumes grillés)

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Wrap végétarien rapide et nutritif, 100% produits bruts en circuits courts. Légumes grillés à cœur, houmous maison bio, tortilla céréalière de qualité. Conforme EGAlim, portion économique, idéal service rapide et restauration responsable.

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Salade franc-comtoise

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Classique régional, 100% valorisable en bio et circuits courts. Recette GEMRCN E3 structurée pour 600 couverts avec maîtrise des température HACCP et réduction sel (-25% vs standard grâce au Comté AOP). Produits frais bruts, zéro additif, rentabilité confirmed en restauration collective certifiée.

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Salami

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Salami artisanal fabriqué en interne ou partenariat producteur local : gain de maîtrise qualité, coût 15-20% supérieur mais rentabilité pédagogique et conformité EGAlim niveau 3. Séchage-affinage 45-60 jours, aucun additif si cahier des charges bio. Idéal plateau charcuterie, salade composée, accueil parents.

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Œufs durs à l’indienne

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Œufs durs à l'indienne : entrée froide 100% bio en circuit court, très bon marché produit. Sauce curry-mayonnaise maison, préparation J-1, conservation ≤+3°C max 4h. Excellent pour atteindre les 20% bio EGAlim.

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Salade fromagère du berger

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade fromagère généreuse de 250g, certifiée 100% bio, mettant en avant les fromages fermiers AOC/AOP en circuits courts. Montage J simple, zero déchet (valorisation parures fromage). Excellent ratio coût/qualité nutritionnelle pour section E3.

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Tarte à l’oignon

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Tarte à l'oignon de saison, confection facile, rendement stable et coût maîtrisé. 100% frais : oignons confits basse température + pâte maison beurre fermier local. Respect EGAlim : alternative végétarienne intégrée, approvisionnement circuits courts (AMAP, producteurs régionaux Provence).

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Œufs durs à la hongroise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Œufs durs hongrois : classique nutritif, 100% bio possible. Protéine complète, coût maîtrisé, préparation rapide en cuisine centrale. Mayonnaise maison garantit fraîcheur et conformité EGAlim sans additifs industriels.

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Salade landaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade landaise : composition équilibrée (protéines, lipides, fibres), respectueuse de la saisonnalité et des circuits courts régionaux. Recette simple, zéro déchet grâce à valorisation des gésiers, conforme EGAlim et certifications bio. Portion attractive (80-100g salade + garnitures = ~200kcal) adaptée aux équipes de restauration collective.

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Tarte à la tomate

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Tarte à la tomate bio et circuits courts : pâte brisée fraîche, tomates locales AOP, mozzarella fermière. Cuisson 200°C, 20 min. Portion 180g. Conforme EGAlim J-1/Jour J.

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Œufs durs mayonnaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Classique incontournable de la restauration collective, riche en protéines et calcium. Maîtrisez la cuisson HACCP (liaison froide ≤+3°C) et la mayonnaise maison pour garantir sécurité alimentaire et conformité EGAlim 100% bio. Coût maîtrisé, impact écologique minimal : circuit court et zéro emballage industriel.

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