Archives des Féculents en entrée - Référentiel Restauration Collective

Salade de poule

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade classique de poule fermière bio, mayonnaise maison, anchrage gustatif estragon frais. Respecte obligation EGAlim (50% durables, 20% bio minimum). Préparation J-1/Jour J garantit fraîcheur et chaîne du froid maîtrisée (+3°C).

Produits bruts, circuit court PACA : coût stabilisé, qualité certifiée ECOCERT, alternative végétarienne intégrée.

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Salade franc-comtoise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Classique régional, 100% valorisable en bio et circuits courts. Recette GEMRCN E3 structurée pour 600 couverts avec maîtrise des température HACCP et réduction sel (-25% vs standard grâce au Comté AOP). Produits frais bruts, zéro additif, rentabilité confirmed en restauration collective certifiée.

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Salade fromagère du berger

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade fromagère généreuse de 250g, certifiée 100% bio, mettant en avant les fromages fermiers AOC/AOP en circuits courts. Montage J simple, zero déchet (valorisation parures fromage). Excellent ratio coût/qualité nutritionnelle pour section E3.

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Salade landaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade landaise : composition équilibrée (protéines, lipides, fibres), respectueuse de la saisonnalité et des circuits courts régionaux. Recette simple, zéro déchet grâce à valorisation des gésiers, conforme EGAlim et certifications bio. Portion attractive (80-100g salade + garnitures = ~200kcal) adaptée aux équipes de restauration collective.

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Salade lyonnaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Classique incontournable en restauration collective : salade frisée bio, lardons fermiers, œufs mollets et croûtons maison torréfiés. Préparation échelonnée (J-1/J), coûts maîtrisés, 100% conforme EGAlim. Proposition végétarienne immédiate avec tofu fumé.

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Salade mexicaine

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade mexicaine 100% bio en liaison froide : une composition équilibrée (protéines végétales, fibres, lipides) idéale pour la diversification E3. Préparation rationalisée J-1 avec haricots précuits, finition citron le jour J pour éviter l'oxydation de l'avocat. Dépasse largement la cible EGAlim (90% bio) avec circuits courts régionaux.

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Salade montagnarde

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade montagnarde bio & circuits courts : entrée équilibrée 230 kcal, fromage + végétal + féculents. 85% ingrédients bio, 100% fruits/légumes frais. Compatible EGAlim, facile à décliner (végé, vegan, texture modifiée). Rentabilité : <0,90€/portion en achat direct producteurs.

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Salade nordique

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade nordique E3 mettant en avant les circuits courts : pommes de terre vapeur bio + saumon fumé certifié, œufs de saumon, crème fraîche et aneth frais. Plat de liaison froide compliant HACCP, 100% produits bruts, zéro semi-industriel. Parfait pour restauration collective éco-responsable avec ratio protéine/glucides équilibré.

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Salade normande

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade composée normande 100% bio et circuits courts, section E3 (entrée froide). Équilibre texture et saveur : laitue croustillante, camembert riche, pomme acidulée, noix croquantes. Préparation rapide (<15 min), impact carbone minimal, conforme EGAlim niveau excellence.

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Salade périgourdine

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade traditionnelle périgourdine incontournable en restauration collective, associant gésiers de volaille confits et lardons canard. Démarche EGAlim aisément respectée via sourcing circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, impact nutritionnel positif (protéines, oméga-3).

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Salade piémontaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade piémontaise bio 100% ingrédients bruts. Pommes de terre fermière + haricots verts criants + œufs fermiers + mayonnaise maison en liaison froide ≤+3°C. Alternative végétarienne complète, conforme EGAlim 80% bio, circuits courts Paca.

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Salade russe

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade russe classique GEMRCN E3 revisitée en circuits courts bio. Légumes vapeur frais, mayonnaise bio fermière, parfaitement cadrée pour les 600 repas/jour en restauration scolaire et sociale. Montage simple, économe en matière grasse (0,5L huile max/100 cvts), valorisant les produits locaux.

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Salade strasbourgeoise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade strasbourgeoise revisitée : incontournable de la restauration collective alsacienne, facile à produire en volume (600 portions/jour validé). Virage durable : saucisses label rouge circuit court, pommes de terre BIO, mayonnaise maison (économies + conformité EGAlim). Alternative végétarienne tofu fumé = +15% couverture menu durable.

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Salade tiède de champignons, lardons et croûtons

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Entrée chaude GEMRCN E3 valorisant les champignons frais de saison, parfaite pour l'automne-hiver. Équilibre nutritionnel optimal : protéines des lardons, fibres des champignons, texture croquante des croûtons maison. Recette économique en énergie (cuisson four mutualisée) et en gaspillage (valorisation du pain de la veille), conforme aux objectifs SNANC 2030.

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Salade tiède de poireaux, lardons et œuf dur

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Entrée simple et économe, combinant légume de saison, protéine et liant gras traditionnel. Cuisson vapeur douce préserve minéraux et réduit perte eau (rendement +8% vs bouilli). Conforme EGAlim avec sourcing bio local faisable.

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Salade vigneronne

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade vigneronne traditionnelle, entrée crudités cuite (E3 GEMRCN) généreuse et savoureuse, préparée avec pommes de terre fermières bio, cervelas artisanal et gruyère AOP. Recette simple, coût maîtrisé, fidèle aux exigences EGAlim (circuits courts, 60% bio). Parfaite pour restauration collective scolaire et sociale.

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Salade vosgienne

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salade vosgienne revisitée : une entrée chaude-froide classique, économe et réglementaire. Pommes de terre vapeur bio + lard fermier circuits courts + Munster AOP = 65-70% produits durables. Portion 200g, coût maîtrisé, alternative végétale intégrée.

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Salami

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Salami artisanal fabriqué en interne ou partenariat producteur local : gain de maîtrise qualité, coût 15-20% supérieur mais rentabilité pédagogique et conformité EGAlim niveau 3. Séchage-affinage 45-60 jours, aucun additif si cahier des charges bio. Idéal plateau charcuterie, salade composée, accueil parents.

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Tarte à l’oignon

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Tarte à l'oignon de saison, confection facile, rendement stable et coût maîtrisé. 100% frais : oignons confits basse température + pâte maison beurre fermier local. Respect EGAlim : alternative végétarienne intégrée, approvisionnement circuits courts (AMAP, producteurs régionaux Provence).

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Tarte à la tomate

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Tarte à la tomate bio et circuits courts : pâte brisée fraîche, tomates locales AOP, mozzarella fermière. Cuisson 200°C, 20 min. Portion 180g. Conforme EGAlim J-1/Jour J.

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Tarte aux légumes au curry

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Tarte légumes-curry : entrée végétarienne gourmande, 100% produits bruts frais ou bio, cuite basse température (190°C, 28 min) pour préserver texture et valeurs nutritionnelles. Facile à organiser J-1/Jour J, HACCP maîtrisé. Conforme EGAlim, cost-effective, séductive en assiette.

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Tarte aux légumes du soleil

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Tarte estivale facile en production de masse (découpe optimisée en J-1). Légumes frais blanchis brièvement, cuisson basse température 200°C/25 min préserve nutriments. Économie pâte maison, circuits courts locaux, 100% bio possible.

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Tarte chèvre-miel

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Tarte chèvre-miel E3 : entrée froide élégante, 100% produits frais et bruts. Pâte brisée maison, fromage de chèvre fermier local, miel de producteur régional, thym et noix bio. Parfait pour circuits courts et conformité EGAlim 50% produits durables.

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Tarte flambée alsacienne

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:40 +0000

Tarte flambée alsacienne classique : pâte fine croustillante, crème fraîche fermière, oignons et lardons fermiers en circuits courts. Cuisson rapide 12 min à 230°C. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio local et alternatives végétales disponibles.

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