Archives des €€€ - Référentiel Restauration Collective

Sauce XO bio

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 19:45:56 +0000

Sauce XO bio – Condiment de luxe français : recette valorisant crustacés et mollusques durables de nos côtes (Baie de Somme, Bretagne MSC). Confisage basse température 140-150°C garantissant traçabilité HACCP et umami naturel concentré, rival des versions asiatiques. Production J-1 avec refroidissement rapide, conservation J+2 froide ou 2 mois congélée.

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Sauce au champagne bio

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 19:25:10 +0000

Sauce festive d'exception 100% bio certifiée ECOCERT, valorisant fumet maison poisson pêche durable. Émulsion délicate (75-80°C) champagne AOC réduit, beurre AOP Isigny, circuits courts Bretagne/Normandie. Réserve poissons nobles et occasions spéciales : turbot, sole MSC, saint-jacques. Point critique HACCP : DLC J+0, traçabilité poisson obligatoire.

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Sauce homardine bio

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 19:04:44 +0000

Sauce homardine bio d'exception : émulsion délicate à base de fumet maison 100% valorisé (zéro déchet carapace), beurre de homard artisanal et crème fraîche AOC. Conformité EGAlim complète (95% bio en valeur) avec homard MSC pêche sélective Bretagne. Technique bain-marie critique 70-75°C : maîtrise HACCP exigeante, impact nutritionnel supérieur (oméga-3 crustacés bio).

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Sauce américaine (armoricaine) bio

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 19:03:08 +0000

Sauce classique de haute cuisine valorisant carapaces de crustacés pêche durable (MSC/local), 100% bio et circuits courts. Technique de flambage cognac + liaison beurre AOP pour arômes incomparables. Respect HACCP crustacés et chaîne du froid critique : DLC J+1 liaison froide à +3°C.

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Sauce Nantua bio

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 19:01:38 +0000

Sauce Nantua bio : classique de prestige, 100% ingrédients bio durables. Beurre d'écrevisses maison garantit couleur corail naturelle et saveur supérieure. Exige maîtrise HACCP stricte (crustacés fragiles, 2h max à 85°C, DLC J+2).

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Sauce cardinal bio

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 19:00:06 +0000

Sauce cardinal 100% bio et pêche durable : émulsion beurre-crème sur double fumet maison (homard MSC, poisson frais). Montage classique à 75-80°C, service immédiat ou liaison froide J+1. Valorisation totale des carapaces en économie circulaire, respect strict HACCP émulsion fragile.

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Sauce périgueux

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 16:52:13 +0000

Sauce Périgueux 100% bio et circuits courts : fond de veau maison bio, truffes noires certifiées en brisures, échalotes locales. Conformité EGAlim renforcée, coût portion maîtrisé par valorisation des parures. Protocole HACCP strict : réduction alcool 3 min, maintien +65°C, liaison froide J+2.

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Glace de viande

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 16:38:20 +0000

Glace de viande bio : base culinaire incontournable issue de 20 ans de pratique en restauration collective durable. Réduction lente et maîtrisée garantit concentration maximale sans oxydation. Valorisation 100% des parures bio partenaires = baisse coûts matière + engagement EGAlim certifié.

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Sauce Foyot

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 16:06:53 +0000

Sauce Foyot bio maison : béarnaise enrichie de glace de viande blonde certifiée bio, émulsion délicate à 65°C max. Production J-1 pour glace (cuisson lente 8h), finition Jour J en bain-marie. Conforme EGAlim 100% bio circuits courts, traçabilité complète veau bio + herbes fraîches locales.

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Sauce au vin jaune et morilles

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 16:01:00 +0000

Sauce gastronomique haute gamme pour volaille ou gibier en restauration collective. Produits 100% bio et circuits courts (morilles Jura, vin jaune AOC, AOP). Montage beurre technique, stabilité +63°C, conservation liaison froide J+3.

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Sauce aux morilles

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 15:08:00 +0000

Sauce aux morilles de chef — fond veau brun bio, vin jaune du Jura AOP, crème fraîche épaisse, infusion 12 min. Respect strict points critiques HACCP (réduction vin 3 min, température ≤+63°C). Liaison chaude max 1h30 ou froide DLC J+2 à +3°C. Partenariat circuits courts (fournisseurs régionaux Provence/Jura recommandés).

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Sauce béarnaise

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 13:24:01 +0000

Béarnaise traditionnelle montée en bain-marie maîtrisé : émulsion beurre clarifié bio et jaunes d'œufs frais sur réduction échalotes-vinaigre régional. Technique Expert, service ≥+63°C. Circuit court PACA, conformité EGAlim 100%, zéro déchet (valorisation parures échalotes en court-bouillon).

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Calissons d’Aix

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 17:37:50 +0000

Calissons d'Aix traditionnels, confiserie provençale sans cuisson valorisant amandes bio AOP et melon confit artisanal. Excellence sensorielle garantie par sourcing fermier local et repos 24h. Catégorie D4 (max 3/20 repas) : investir dans l'authentique plutôt que la quantité.

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Compote fruits exotiques

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:40:23 +0000

Compote exotique bio équitable : Recette de référence D2 GEMRCN, 100% fruits frais bruts, cuisson échelonnée préservant arômes et texture. Sourcing Fairtrade/AB garantissant conformité EGAlim 20% bio + circuits courts éthiques (mangues Burkina, ananas Côte d'Ivoire). Apport vitamine C exceptionnel, DLC J+3 à +3°C, coût portion maitrisé.

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Salade de fruits tropicaux

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 11:42:08 +0000

Salade tropicale 100% fruits frais bio, zéro additif, catégorie GEMRCN D2 (encouragée). Sourcing circuits courts garantissant 80% d'approvisionnement régional. Excellent profil nutritionnel (80% AJR vitamine C) et valorisation maximale des parures. Préparation froid garantissant sécurité alimentaire et DLC J+2.

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Coulis de mangue

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 10:48:11 +0000

Coulis de mangue 100% bio et équitable en 20 minutes de préparation. Produit frais sans additif, conforme GEMRCN D2, idéal en accompagnement de desserts lactés ou alternative aux sauces industrielles. Réduction du coût matière : 85€ pour 100 portions (0,85€/portion).

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Gratin de fruits exotiques

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 10:06:11 +0000

Gratin de fruits exotiques bio : sabayon à l'œuf, mangue/ananas/passion, cuisson douce 65°C. Accord GEMRCN D2 optimal, apports vitamine C/fibres exceptionnels. Production 100 couverts, organisation J-1/Jour J, sourcing équitable garanti.

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Gratin de fruits rouges

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 10:00:06 +0000

Gratin express de fruits rouges bio français (fraises Plougastel IGP, framboises Bourgogne, cassis) avec sabayon aux œufs bio, cuisson en four tournant 12 min. Dessert de saison GEMRCN D2 (encouragé), source vitamine C et antioxydants. Sourcing 100% circuits courts régionaux et certification bio ECOCERT.

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Avocat vinaigrette

Référentiel Restauration collective — Fri, 19 Dec 2025 16:14:58 +0000

Entrée froide élémentaire, 100% bio-local, zéro déchet de préparation. Maîtrise HACCP critique : anti-oxydation citron, température +3°C constant, maturité homogène avocats. Sourcing circuits courts Provence-Bretagne-Sud-Ouest. Coût portion stabilisé ~2,10€ HT.

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Avocat nature

Référentiel Restauration collective — Fri, 19 Dec 2025 16:13:40 +0000

Avocat nature : entrée crudités fraîche, brute, 100% bio circuits courts. Temps de préparation minimal (20 min), aucune cuisson, point critique HACCP maîtrisé (oxydation/froid). Conforme EGAlim, respecte seuils GEMRCN lipides vinaigrette allégée.

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Salade de tomates héritage

Référentiel Restauration collective — Fri, 19 Dec 2025 12:16:52 +0000

Salade crue de tomates anciennes multicolores (variétés patrimoniales), burrata fraîche et basilic pourpre : plat entrée E1 100% frais et brut. Circuits courts PACA garantis, certification bio ECOCERT. Coût maîtrisé, impact carbone minimal, traçabilité totale.

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Salade de l’empereur

Référentiel Restauration collective — Fri, 19 Dec 2025 12:04:23 +0000

Salade fraîcheur certifiée bio, E2 GEMRCN, 8 min de cuisson vapeur basse température. Asperges de circuit court, tomates séchées de qualité, parmesan AOP : une entrée durable accessible en restauration collective, conforme EGAlim 50/20 bio.

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Salade exotique (mizuna)

Référentiel Restauration collective — Fri, 19 Dec 2025 11:35:29 +0000

Salade rafraîchissante fusionnant mizuna bio locale (< 50km) et fruits tropicaux équitables, assaisonnée d'une vinaigrette passion artisanale. Composition 100% conforme EGAlim, sans produit industriel. Point fort : légume asiatique piquant et fruits sucrés créent un équilibre saveur optimal, riche vitamine C et antioxydants.

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Truffade

Référentiel Restauration collective — Fri, 19 Dec 2025 09:48:08 +0000

Classique auvergnat incontournable en restauration collective : pommes de terre fondantes et fromage AOP dans une liaison crémeuse. Recette économique, 100% circuits courts possibles, alternative végétarienne naturelle. Respect HACCP strict (cuisson basse température, refroidissement rapide) pour éviter grainage du fromage et garantir sécurité alimentaire.

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