Haricots verts blanchis : voici la recette incontournable pour maîtriser parfaitement cet accompagnement classique en restauration collective. Les haricots verts blanchis offrent une texture croquante et une couleur éclatante qui séduisent tous les convives. Cette technique de cuisson préserve les vitamines C et K, ainsi que les minéraux essentiels comme le potassium et le magnésium. En restauration collective, les haricots verts blanchis représentent un choix judicieux : ils respectent les recommandations GEMRCN (A1 – Légumes cuits) et conviennent à tous les régimes alimentaires. Cette préparation simple mais technique garantit une cuisson homogène même sur de gros volumes, tout en conservant les qualités nutritionnelles du légume. L’art du blanchiment permet d’obtenir des haricots verts aux fibres tendres sans perte de croquant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts blanchis (15)
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 100L
- Araignée de cuisine
- Bacs gastro GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement
Allergènes
AucunIngrédients
- 15 kg Haricots verts surgelés extra-fins Surgelés extra-fins IQF
- QS L eau bouillante salée
organisation
**Jour J** : Préparation, cuisson et service dans la continuité **Alternative** : Cuisson la veille, réchauffage jour J (adapter les temps)Instructions
- Préparation de l'eau : Remplir la marmite basculante avec de l'eau (ratio 5L par kg de haricots). Saler à 10g/L. Porter à ébullition vive.
- Préparation du bain glacé : Préparer des bacs gastro avec eau et glace pour le refroidissement rapide.
- Blanchiment : Verser les haricots verts surgelés directement dans l'eau bouillante SANS décongélation préalable. L'eau va cesser de bouillir, attendre la reprise de l'ébullition et cuire 4-5 minutes.
- Test de cuisson : Goûter un haricot : il doit être tendre mais encore légèrement croquant (al dente). Ne pas surcuire.
- Refroidissement : Égoutter rapidement à l'araignée et plonger immédiatement dans le bain glacé. Cette étape fixe la couleur vert vif et stoppe la cuisson.
- Égouttage final : Égoutter soigneusement dans des bacs GN perforés. Les haricots peuvent être conservés ainsi en chambre froide (0-3°C) jusqu'au service.
- Remise en température : Pour le service, réchauffer au four vapeur 100°C pendant 3-4 minutes ou à la sauteuse avec un peu de beurre. Vérifier la température à cœur >63°C.
Astuces du chef
Nutrition
déclinaisons
**Texture modifiée** : Mixer après cuisson, passer au tamis fin si nécessaire. Ajuster la texture avec du bouillonEgalim
Privilégier les produits **bio** (objectif 50% dont 20% bio), **locaux** et **de saison** conformément à la loi EGAlim. Favoriser les circuits courts.Les haricots verts blanchis constituent un accompagnement polyvalent qui s’adapte à tous vos menus de restauration collective. Pour sublimer cette préparation, ajoutez quelques amandes effilées grillées ou une pointe d’ail. Ces haricots verts se marient parfaitement avec les viandes blanches, les poissons ou comme base de salades composées. Astuce de chef : préparez un bain de glace pour stopper immédiatement la cuisson et préserver cette belle couleur verte. Pour vos services décalés, vous pouvez les réchauffer rapidement à la plancha avec un filet d’huile d’olive. Cette recette respecte toutes les contraintes alimentaires et satisfait les exigences nutritionnelles de vos convives. Simple à exécuter en grande quantité, elle garantit un résultat professionnel constant. Explorez nos autres recettes de restauration collective
