Les haricots verts blanchis constituent un accompagnement incontournable de la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles. Cette technique de cuisson professionnelle permet de préserver la couleur éclatante, la texture croquante et les vitamines essentielles de ce légume riche en fibres et en antioxydants. Maîtriser le blanchiment des haricots verts garantit un résultat homogène pour 100 couverts tout en optimisant les temps de préparation en cuisine collective.

Haricots verts blanchis (14)

A1 - Légumes cuits

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Recette professionnelle de haricots verts blanchis pour la restauration collective. Un accompagnement de qualité, savoureux et bien maîtrisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Temps total 30

Portions couverts

Calories 55 kcal

Equipements

Marmite basculante 100L
Araignée de cuisine
Bacs gastro GN 1/1 perforés
Cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun

Ingrédients

15 kg Haricots verts surgelés extra-fins Surgelés extra-fins IQF
QS L eau bouillante salée

organisation

**Jour J** : Préparation, cuisson et service dans la continuité **Alternative** : Cuisson la veille, réchauffage jour J (adapter les temps)

Instructions

Préparation de l'eau : Remplir la marmite basculante avec de l'eau (ratio 5L par kg de haricots). Saler à 10g/L. Porter à ébullition vive.
Préparation du bain glacé : Préparer des bacs gastro avec eau et glace pour le refroidissement rapide.
Blanchiment : Verser les haricots verts surgelés directement dans l'eau bouillante SANS décongélation préalable. L'eau va cesser de bouillir, attendre la reprise de l'ébullition et cuire 4-5 minutes.
Test de cuisson : Goûter un haricot : il doit être tendre mais encore légèrement croquant (al dente). Ne pas surcuire.
Refroidissement : Égoutter rapidement à l'araignée et plonger immédiatement dans le bain glacé. Cette étape fixe la couleur vert vif et stoppe la cuisson.
Égouttage final : Égoutter soigneusement dans des bacs GN perforés. Les haricots peuvent être conservés ainsi en chambre froide (0-3°C) jusqu'au service.
Remise en température : Pour le service, réchauffer au four vapeur 100°C pendant 3-4 minutes ou à la sauteuse avec un peu de beurre. Vérifier la température à cœur >63°C.

Astuces du chef

💡 **Astuce chef** : Le choc thermique à l'eau glacée est indispensable pour fixer la chlorophylle et garder des légumes bien verts.

⚠️ **Point HACCP** : Température de service >63°C à cœur obligatoire. En cas de liaison froide, refroidissement rapide (<10°C en moins de 2h). Tracer les températures.

Nutrition

Calories: 55kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3gFat: 1gSodium: 180mgPotassium: 250mgFibre: 4gSucre: 3g

déclinaisons

**Texture modifiée** : Mixer après cuisson, passer au tamis fin si nécessaire. Ajuster la texture avec du bouillon

Egalim

Privilégier les produits **bio** (objectif 50% dont 20% bio), **locaux** et **de saison** conformément à la loi EGAlim. Favoriser les circuits courts.

Cette recette de haricots verts blanchis offre une base solide pour diversifier vos menus de restauration collective en proposant un accompagnement sain et apprécié de tous. L’astuce du chef : préparez vos haricots en avance et refroidissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et maintenir leur belle couleur verte. Découvrez nos autres recettes d’accompagnements pour enrichir votre offre culinaire et satisfaire les attentes nutritionnelles de vos convives.