La cuisine professionnelle possède son propre vocabulaire (Lexique Culinaire Professionnel), un langage technique précis qui permet aux professionnels de communiquer efficacement et d’exécuter les recettes avec exactitude. Ce lexique, destiné aux professionnels de la restauration collective, regroupe les termes essentiels utilisés quotidiennement dans nos cuisines. De l’abricotage d’un dessert au zestage d’un agrume, chaque geste technique correspond à un terme spécifique qu’il est important de maîtriser pour garantir la qualité et la standardisation de nos préparations.
A
Abricoter : Recouvrir une pâtisserie d’une fine couche de nappage (confiture, gelée) pour la faire briller.
Assaisonner : Relever le goût d’un mets avec des condiments, épices ou aromates.
B
Bardage : Action de recouvrir une viande de fines tranches de lard avant cuisson.
Blanchir : Plonger un aliment dans l’eau bouillante brièvement pour le précuire ou enlever son amertume.
C
Clarifier : Séparer les composants d’un ingrédient (ex: blanc/jaune d’œuf, beurre clarifié).
Contiser : Inciser une viande pour y insérer des garnitures (ail, fruits secs).
D
Dépouiller : Retirer la peau d’un gibier ou d’un poisson.
Détendre : Assouplir une préparation en y ajoutant un liquide.
Déglacer : Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide.
E
Écaler : Retirer la coquille d’un œuf dur.
Émincer : Couper en fines tranches.
F
Foncer : Garnir un moule de pâte.
Flamber : Arroser un mets d’alcool et y mettre le feu.
G
Grigner : Pratiquer des incisions décoratives sur le pain.
Gratiner : Faire dorer un plat au four.
L
Luter : Sceller hermétiquement une terrine avec de la pâte.
Lier : Épaissir une sauce.
M
Matelote : Préparation de poisson au vin.
Monder : Peler un fruit/légume après l’avoir plongé dans l’eau bouillante.
P
Pocher : Cuire un aliment dans un liquide frémissant.
Paner : Enrober un aliment de chapelure.
R
Réaction de Maillard : Brunissement des aliments sous l’effet de la chaleur.
Réserver : Mettre de côté une préparation.
Rioler : Disposer des bandes de pâte en quadrillage.
Roux : Mélange de beurre et farine servant de base aux sauces.
S
Singer : Saupoudrer de farine une viande revenue.
Suer : Faire rendre l’eau de végétaux à feu doux.
T
Tamponner : Beurrer la surface d’une préparation pour éviter la formation d’une peau.
Torréfier : Griller des fruits secs ou du café.
V
Vanner : Remuer continuellement une préparation pendant sa cuisson.
Z
Zeste : Partie colorée de l’écorce d’un agrume.
Ziste : Membrane blanche amère sous le zeste.
Lexique Culinaire Professionnel : les bases
La maîtrise de ce vocabulaire technique constitue le socle d’une communication claire et efficace en cuisine collective. Elle permet non seulement de former les nouveaux collaborateurs mais aussi d’assurer une transmission précise des consignes et des recettes. Dans un secteur où la rigueur et la reproductibilité sont essentielles, ce lexique est un outil indispensable pour maintenir des standards de qualité élevés et une production homogène, quel que soit le volume préparé.
Lexique culinaire professionnel, un langage technique précis qui permet aux professionnels de communiquer efficacement.
Le guide complet du lexique culinaire par l’académie de Versailles içi version pdf
