Chapitre 1 : Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Qu’est-ce qu’un PMS ?
Définition et objectifs
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document essentiel pour tout établissement de restauration collective. Il s’agit d’un système documenté qui détaille les mesures mises en place pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments tout au long de leur parcours au sein de l’établissement, de la réception des matières premières jusqu’au service des repas. L’objectif principal du PMS est de prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable, garantissant ainsi la sécurité des consommateurs.
Cadre réglementaire
Le PMS est une obligation légale en vertu du “Paquet Hygiène“, un ensemble de règlements européens relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires. Il s’inscrit dans une démarche préventive visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Importance du PMS en restauration collective
En restauration collective, où un grand nombre de personnes sont servies, le risque de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est accru. Le PMS est donc un outil indispensable pour maîtriser ce risque et protéger la santé des convives. Il permet également de :
- Assurer la conformité réglementaire : le PMS démontre que l’établissement respecte les exigences légales en matière d’hygiène alimentaire.
- Améliorer la qualité des prestations : le PMS contribue à une meilleure organisation du travail et à une plus grande maîtrise des processus, ce qui se traduit par une amélioration de la qualité des repas servis.
- Valoriser l’image de l’établissement : le PMS témoigne de l’engagement de l’établissement en faveur de la sécurité alimentaire, ce qui renforce la confiance des consommateurs.
Élaboration d’un PMS
Les étapes clés
L’élaboration d’un PMS est une démarche structurée qui comprend plusieurs étapes clés :
- Constitution de l’équipe HACCP : une équipe pluridisciplinaire est formée pour piloter la démarche HACCP et l’élaboration du PMS.
- Description du produit : les différents plats et préparations culinaires servis dans l’établissement sont décrits de manière précise.
- Identification de l’utilisation attendue : l’utilisation prévue des produits est définie, en tenant compte des populations cibles (enfants, personnes âgées, etc.).
- Établissement du diagramme de fabrication : les différentes étapes de la production, de la réception des matières premières au service des repas, sont représentées sous forme de diagramme.
- Analyse des dangers : les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) sont identifiés à chaque étape du processus de fabrication.
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : les étapes où des mesures de contrôle sont essentielles pour garantir la sécurité des aliments sont identifiées.
- Établissement des limites critiques : des seuils de tolérance sont définis pour chaque CCP.
- Mise en place d’un système de surveillance : des procédures de contrôle sont mises en place pour surveiller en permanence le respect des limites critiques.
- Détermination des actions correctives : des mesures à prendre en cas de dépassement des limites critiques sont définies.
- Établissement d’un système d’enregistrements : toutes les données relatives au PMS sont enregistrées et archivées.
- Vérification de l’efficacité du système : le PMS est régulièrement vérifié et mis à jour pour garantir son efficacité.
Le PMS en pratique
Le PMS se traduit par la mise en place de mesures de maîtrise concrètes, telles que :
- Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : lavage des mains, nettoyage et désinfection des locaux et des équipements, maîtrise des températures, etc.
- La formation du personnel : sensibilisation aux règles d’hygiène et aux procédures du PMS.
- La gestion des non-conformités : identification, analyse des causes, mise en place d’actions correctives et suivi.
Le PMS est un document vivant, qui doit être régulièrement mis à jour pour tenir compte des évolutions de l’établissement, des nouvelles réglementations et des retours d’expérience. Il est essentiel que l’ensemble du personnel soit impliqué dans sa mise en œuvre et son amélioration continue.
Chapitre 2 : La méthode HACCP
Présentation de l’HACCP
Historique et principes
La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), ou “Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise”, a été développée dans les années 1960 par la NASA pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes. Elle repose sur une approche préventive et systématique, visant à identifier, évaluer et maîtriser les dangers potentiels tout au long de la chaîne de production alimentaire.
Les 7 principes de l’HACCP
- Analyser les dangers : identifier les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape de la production.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : identifier les étapes où des mesures de contrôle sont essentielles pour prévenir ou éliminer les dangers.
- Fixer les limites critiques : définir les seuils de tolérance pour chaque CCP.
- Mettre en place un système de surveillance : surveiller en permanence le respect des limites critiques.
- Définir les actions correctives : établir les mesures à prendre en cas de dépassement des limites critiques.
- Mettre en place un système d’enregistrements : consigner toutes les données relatives à l’HACCP.
- Vérifier l’efficacité du système : contrôler régulièrement le bon fonctionnement du système HACCP.
Avantages de la méthode
La méthode HACCP présente de nombreux bénéfices :
- Préventive : elle se concentre sur la prévention des dangers plutôt que sur la détection des problèmes après coup.
- Systématique : elle fournit une approche structurée et rigoureuse pour garantir la sécurité des aliments.
- Flexible : elle s’adapte à tous les types d’établissements et de productions alimentaires.
- Efficace : elle permet de réduire considérablement les risques de TIAC.
- Reconnu internationalement : elle est largement utilisée et reconnue comme une référence en matière de sécurité alimentaire.
Mise en œuvre de l’HACCP
Les 12 étapes de la démarche
La mise en œuvre de l’HACCP comprend 12 étapes :
- Constitution de l’équipe HACCP : une équipe pluridisciplinaire est formée pour piloter la démarche.
- Description du produit : le produit et ses caractéristiques sont décrits de manière précise.
- Identification de l’utilisation attendue : l’utilisation prévue du produit est définie.
- Établissement du diagramme de fabrication : les différentes étapes de la production sont représentées sous forme de diagramme.
- Confirmation du diagramme de fabrication sur site : le diagramme est vérifié sur le terrain.
- Liste de tous les dangers associés à chaque étape, réalisation d’une analyse des dangers et étude des mesures de maîtrise pour chaque danger : les dangers potentiels sont identifiés et analysés à chaque étape, et des mesures de maîtrise sont proposées.
- Détermination des CCP : les points critiques pour la maîtrise sont identifiés à l’aide de l’arbre de décision.
- Établissement des limites critiques pour chaque CCP : des seuils de tolérance sont définis pour chaque CCP.
- Mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP : des procédures de contrôle sont mises en place.
- Établissement des actions correctives : des mesures à prendre en cas de dépassement des limites critiques sont définies.
- Établissement d’un système d’enregistrements : les données relatives à l’HACCP sont enregistrées.
- Procédures de vérification : l’efficacité du système HACCP est régulièrement vérifiée.
L’HACCP concrètement
Exemples de CCP en restauration collective
- Cuisson : atteindre une température à cœur suffisante pour éliminer les bactéries pathogènes.
- Refroidissement : abaisser rapidement la température des aliments pour limiter la multiplication bactérienne.
- Stockage : maintenir les aliments à la bonne température pour éviter leur altération.
Utilisation de l’arbre de décision
L’arbre de décision est un outil qui aide à déterminer si une étape du processus est un CCP. Il pose une série de questions sur le danger et les mesures de maîtrise possibles.
Grille de synthèse
La grille de synthèse récapitule les informations clés sur chaque CCP : le danger, la limite critique, la surveillance, les actions correctives et les enregistrements.
Chapitre 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sont le fondement de la sécurité alimentaire en restauration collective. Elles constituent un ensemble de mesures préventives essentielles pour garantir la salubrité des aliments et prévenir les contaminations à toutes les étapes de la production, de la réception des matières premières au service des repas.
Définition et importance
Les BPH englobent un large éventail de pratiques, allant de l’hygiène personnelle du personnel à la conception et à l’entretien des locaux, en passant par la maîtrise des températures, la gestion des déchets et la lutte contre les nuisibles. Elles sont essentielles pour créer un environnement de travail propre et sain, propice à la production d’aliments sûrs.
En restauration collective, où de nombreux convives sont servis chaque jour, le respect des BPH est crucial pour prévenir les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et protéger la santé des consommateurs. Les BPH constituent également un prérequis indispensable à la mise en œuvre de la méthode HACCP, qui permet d’identifier et de maîtriser les dangers spécifiques liés à chaque étape de la production.
Les grands principes des BPH
Les BPH reposent sur quelques grands principes :
- La propreté : maintenir un environnement de travail propre et sain, en nettoyant et désinfectant régulièrement les locaux, les équipements et les ustensiles.
- La séparation des activités : éviter les contaminations croisées en séparant les zones de production, de stockage et de distribution, ainsi que les aliments crus et cuits.
- La maîtrise des températures : conserver les aliments à des températures appropriées pour prévenir la multiplication des micro-organismes.
- L’hygiène du personnel : adopter des comportements et une hygiène personnelle rigoureux pour éviter de contaminer les aliments.
- La formation et la sensibilisation : former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène et les sensibiliser à leur importance.
Les BPH en restauration collective
Dans le contexte spécifique de la restauration collective, les BPH couvrent tous les aspects de l’activité :
- Hygiène du personnel : lavage des mains, port de la tenue de travail, déclaration des maladies, etc.
- Hygiène des locaux et des équipements : conception hygiénique des locaux, nettoyage et désinfection, maintenance, etc.
- Maîtrise des températures : respect des températures de conservation, de transport, de cuisson, de refroidissement et de remise en température.
- Gestion des déchets : tri, stockage et élimination des déchets dans le respect de la réglementation.
- Lutte contre les nuisibles : mise en place de mesures préventives et curatives pour éviter la présence de nuisibles.
- Approvisionnement et réception des marchandises : sélection des fournisseurs, contrôle des produits à réception, traçabilité, etc.
- Stockage des denrées : respect des conditions de stockage, identification et rotation des produits, gestion des entamés, etc.
- Préparation et cuisson des aliments : respect des règles d’hygiène lors de la préparation, cuisson à cœur des produits à risque, etc.
- Distribution et service des repas : protection des aliments, maintien des températures, hygiène du self-service, etc.
Mise en œuvre des BPH
La mise en œuvre effective des BPH repose sur plusieurs actions :
- Formation et sensibilisation du personnel : il est essentiel que l’ensemble du personnel soit formé aux BPH et conscient de leur importance pour la sécurité alimentaire.
- Affichage et procédures : des consignes claires et des procédures écrites doivent être mises à disposition du personnel pour les guider dans leur travail.
- Contrôles et audits réguliers : des contrôles internes et des audits externes permettent de vérifier le respect des BPH et d’identifier les points d’amélioration.
En appliquant rigoureusement les Bonnes Pratiques d’Hygiène, vous établirez une base solide pour garantir la sécurité sanitaire des aliments dans votre établissement de restauration collective. Les BPH, associées à la méthode HACCP et à un système de traçabilité efficace, vous permettront de maîtriser les risques et de servir des repas sains et de qualité à vos convives.
Le respect des BPH est un engagement quotidien, qui contribue à la santé et au bien-être de tous.
Chapitre 4 : La Traçabilité
Qu’est-ce que la traçabilité ?
Définition et enjeux
La traçabilité est la capacité à retracer le parcours d’un aliment, d’un ingrédient ou d’une substance à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. En restauration collective, elle permet de connaître l’origine des produits utilisés, de suivre leur utilisation en interne et d’identifier les consommateurs finaux en cas de besoin. Elle est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire, conduire efficacement les alertes sanitaires et les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), et assurer la transparence vis-à-vis des consommateurs.
Cadre réglementaire
La traçabilité est une obligation légale encadrée par la réglementation européenne et nationale. Les établissements de restauration collective doivent mettre en place un système de traçabilité permettant d’identifier les fournisseurs, les lots de produits, les dates de réception, d’utilisation et de distribution.
La traçabilité en restauration collective
La traçabilité en restauration collective se décline en trois volets :
- Traçabilité amont (fournisseurs) : il s’agit de conserver toutes les informations relatives aux fournisseurs et aux produits reçus (nom du fournisseur, dénomination du produit, quantité, date de livraison, numéro de lot, etc.). Ces informations permettent de remonter à la source en cas de problème sanitaire.
- Traçabilité interne (production) : elle consiste à suivre le parcours des produits au sein de l’établissement, de leur réception à leur transformation en plats cuisinés. Cela inclut l’identification des lots utilisés, les dates de fabrication, les conditions de stockage, etc. Cette traçabilité est particulièrement importante pour encadrer les allergènes et les risques de contamination croisée.
- Traçabilité aval (clients) : elle permet d’identifier les convives ayant consommé un plat donné, ce qui est crucial en cas de TIAC pour informer les personnes potentiellement exposées et prendre les mesures nécessaires.
Mise en place de la traçabilité
La mise en place d’un système de traçabilité efficace repose sur :
- Procédures et enregistrements : définir des procédures claires pour enregistrer les informations de traçabilité à chaque étape, de la réception à la distribution.
- Étiquetage et identification des produits : utiliser des étiquettes ou d’autres moyens d’identification pour suivre les produits tout au long du processus de production.
- Gestion des non-conformités : mettre en place des procédures pour encadrer les produits non conformes ou rappelés, en les isolant et en les retirant de la consommation.
En maîtrisant la traçabilité, vous renforcez la sécurité alimentaire de votre établissement et vous vous assurez de pouvoir réagir rapidement et efficacement en cas de problème.
Chapitre 5 : La gestion des non-conformités
En restauration collective, comme dans toute activité liée à la production alimentaire, des non-conformités peuvent survenir à tout moment. Il est crucial de savoir les identifier, les analyser et y remédier efficacement pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et prévenir les risques pour la santé des consommateurs.
Les différents types de non-conformités
Une non-conformité est un écart par rapport aux exigences définies dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou la réglementation en vigueur. On peut distinguer trois grandes catégories de non-conformités :
- Non-conformités liées aux produits : elles concernent les matières premières, les produits finis ou les plats préparés. Il peut s’agir de produits altérés, contaminés, mal étiquetés, ou dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée.
- Non-conformités liées aux processus : elles concernent les différentes étapes de la production, de la réception des marchandises à la distribution des repas. De plus, il peut s’agir d’un non-respect des températures de conservation, d’une mauvaise application des procédures de nettoyage et désinfection, d’un défaut de traçabilité, etc.
- Non-conformités liées à l’environnement : elles concernent les locaux, les équipements et le personnel. Il peut s’agir de locaux insalubres, d’équipement défectueux, de personnel non formé ou malade, de présence de nuisibles, etc.
La gestion des non-conformités
La gestion des non-conformités est un processus clé du PMS. Elle comprend plusieurs étapes :
- Détection et identification : les non-conformités peuvent être détectées lors de contrôles internes (autocontrôles, audits) ou externes (inspections des services officiels, réclamations des consommateurs). Il est important de les identifier explicitement et de les documenter.
- Analyse des causes : une fois la non-conformité identifiée, il est essentiel d’en analyser les causes pour comprendre pourquoi elle s’est produite et éviter qu’elle ne se reproduise. Cette analyse peut faire appel à différents outils, comme le diagramme d’Ishi kawa ou le « cinq pourquoi ».
- Mise en place d’actions correctives : des mesures correctives sont mises en place pour éliminer la non-conformité et ses conséquences. Ces actions doivent être adaptées à la gravité de la non-conformité et à ses causes.
- Enregistrement et suivi : toutes les étapes de la gestion de la non-conformité sont enregistrées pour assurer la traçabilité et permettre un suivi dans le temps. Cela permet également de vérifier l’efficacité des actions correctives mises en place.
La prévention des non-conformités
La prévention des non-conformités est un objectif majeur du PMS. Elle passe par plusieurs actions :
- Amélioration continue du PMS : le PMS doit régulièrement être revu et amélioré pour tenir compte des évolutions de l’établissement, des nouvelles réglementations et des retours d’expérience.
- Formation du personnel : une formation continue du personnel aux BPH et aux procédures du PMS est essentielle pour prévenir les erreurs et les négligences.
- Audits réguliers : des audits internes et externes permettent d’évaluer l’efficacité du PMS et d’identifier les points faibles à corriger.
En adoptant une approche proactive de la gestion des non-conformités, vous renforcerez la sécurité sanitaire de votre établissement et vous vous assurerez de pouvoir réagir rapidement et efficacement en cas de problème.
Chapitre 6 : La gestion des crises
Les situations de crise en restauration collective
Malgré toutes les précautions prises, des situations de crise peuvent survenir en restauration collective, mettant en danger la santé des consommateurs et la réputation de l’établissement. Ces crises peuvent prendre différentes formes :
- Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : elles se caractérisent par l’apparition d’au moins deux cas groupés de symptômes similaires (généralement digestifs) liés à la consommation d’un même aliment.
- Alertes sanitaires (retrait/rappel de produits) : elles sont déclenchées lorsqu’un produit alimentaire présente un risque pour la santé des consommateurs et doit être retiré du marché ou rappelé auprès des consommateurs.
- Accidents et incidents divers : il peut s’agir d’accidents du travail, d’incendies, de coupures d’eau ou d’électricité, etc., qui peuvent avoir un impact sur la sécurité alimentaire.
La gestion des crises
La gestion des crises est une composante essentielle du PMS. Elle nécessite une préparation préalable et une réaction rapide et coordonnée en cas de problème. Les principales étapes de la gestion de crise sont les suivantes :
- Procédures d’urgence : définir des procédures claires pour chaque type de crise, précisant les rôles et responsabilités de chacun, les actions à mener et les personnes à contacter.
- Communication interne et externe : informer rapidement le personnel, les autorités sanitaires, les fournisseurs et les consommateurs concernés par la crise.
- Collaboration avec les autorités sanitaires : coopérer pleinement avec les autorités sanitaires dans leurs investigations et appliquer leurs recommandations.
- Actions correctives et préventives : mettre en place des actions correctives pour éliminer la cause de la crise et des actions préventives pour éviter qu’elle ne se reproduise.
La gestion efficace des crises permet de limiter les conséquences sanitaires, économiques et médiatiques d’un incident, et de préserver la confiance des consommateurs.
